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Olivenöl

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Olivenöl

Qualität von Olivenöl 

Die erste Kaltpressung ist das Beste was die Olive zu bieten hat. Die EU hat festgelegt, dass der Grad der freien Fettsäuren eines nativen Olivenöls nicht mehr als 1% betragen darf. Die freie Fettsäure entsteht durch Oxidation im noch nicht verarbeiteten Zustand. Je früher und schonender die Oliven geerntet und je schneller die Verarbeitung in der Mühle stattfindet, umso hochwertiger ist das Ölund umso niedriger der Grad der freien Fettsäuren (meist unter 0,5%). Der Grad der freien Fettsäuren wird bestimmt durch die Oxidation der Oliven. Früh geerntete Oliven sind wesentlich fester und weniger verletzbar als spät geerntete Oliven. Freilich ist die Ausbeute pro Kilo Olive dann wesentlich geringer, aber die Qualität bedeutend besser. Deshalb sollten die Oliven möglichst aus näherer Umgebung, 30-50 km, verarbeitet werden. Anbaugebiete in höheren Lagen, ab 400 Meter sind eher begünstigte Lagen. Die Olivenfliege hat in diesen Lagen eine geringe Überlebenschance. Sie, die Dacus Oleae, ist häufiger Verursacher von hoher Oxidation der Frucht. Klicken Sie hier,wenn Sie mehr über die Herstellung von hochwertigen Olivenöl erfahren möchten. 

Olivenöl und Kochen

Das extra native Olivenöl wird aus ernährungswissenschaftlicher Sicht als das ausgewogenste Lebensmittelfett angesehen. Es wird als Würzmittel verwendet und, in mediterraner Tradition, zum Kochen und Braten. In der sizilianischen Küche ist Olivenöl die Zutat, um aus einfachen Gerichten von Land und Meer großartige Gerichte zu zaubern, und es ist entscheidend, um die Eigenschaften von Hülsenfrüchten, Gemüse oder Fisch noch zu verbessern. Gleichzeitig kann man sogar erlesene Gerichte hoffnungslos ruinieren, wenn man es falsch oder gedankenlos verwendet, oder noch schlimmer, wenn man ein qualitativ minderwertiges Öl benutzt.

Stellen wir uns nun vor, die gleichen Nahrungsmittel mit einem "feinen" Erdnussöl zu überschwemmen, oder – stellen wir es uns besser nicht vor – mit mangelhaftem Öl. Gleichwie wir es uns vorstellen, wir wollen es lieber nicht zu Ende denken.

Man hört oft von der biologischen Vielfalt: Sizilien hat vielleicht das größte Erbgut an Olivenbäumen. Man findet fünfundzwanzig Sorten, die mit vielen anderen, kaum bekannten Genotypen gekreuzt wurden, um Öle mit immer neuen einzigartigen sinnlichen Nuancen zu erzeugen. Der sensorische Reichtum der Öle (Geschmack und Geruch) erfordert vor allem den jeweils passenden Einsatz in traditioneller und innovativer Küche, immer das richtige Öl zu verwenden, ob roh oder zum Kochen, von Vorspeisen bis hin zu Desserts.

Diese Vielfalt, die Stärke des sizilianischen Olivenöls extra vergine, entspringt der Landschaft aufgrund der klimatischen Bedingungen und menschlicher Anstrengung. Auf dieser Grundlage beruhen seine tausend Gerichte, Ergebnis der einzigartigen Zutaten, die sich in diesem Gebiet herausgebildet haben, das von so vielen Kulturen durchdrungen wurde.

Das extra vergine, immer mehr der Grundstein gesunder Ernährung, ist der wichtigste Bestandteil, auf den sich die Gastronomie mittels seiner Bandbreite an Ölen konzentriert, die wie auch bei anderen Produkten dem Kunden olfaktorische und geschmackliche Sinnesgenüsse bietet.

Genuss

Im mediterranen Raum gibt es über 60 verschiedene Olivensorten. Jede Olive beeinflusst entsprechend den Geschmack des Olivenöls. So sind ligurische oder gardische Öle eher geschmacklich feine, delikate und nicht zu kräftig schmeckende Öle. Toskanische und umbrische Öle sind häufig pikant, fruchtig bis herb. Apulische und sizilianische Öle sind kräftig, fruchtig, süß. Öle aus dem Latium sind leicht und fein. Olivenöle sollte man nicht nur für den Salat verwenden, sondern auch zum Kochen, Braten und Backen.
Als liebenswürdige Zugabe der Natur geht es dem Feinschmecker darum, Salate zu marinieren, Fisch zu dünsten, Gemüse anzureichern und Spaghetti die notwendige Geschmeidigkeit zu verleihen. Der Kenner weiß, dass man mit Olivenöl sogar backen kann.

Verwendung in der Küche

Kaltanwendung: Salate, Rohkost, Dressings, Mayonnaisen, Marinaden etc.
Warmanwendung: bis zu 180°C dünsten, z.B. Gemüse; Schmoren, z.B. Fleisch und Fisch
Beim Braten mit Olivenöl ist die richtige Temperatur wichtig. Kartoffeln, Gemüse, Früchte, zarte Fleischstücke und Fisch werden bei mäßiger Temperatur gebraten. Legen Sie ein Stückchen Brot in das heiße Öl. Wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, ist die Temperatur erreicht. Steaks und Braten sollte erst bei 180° dem Öl zugegeben werden. Diese Temperatur ist erreicht, wenn ein Tröpfchen Wasser, das in das Öl gegeben wird ein trockenes Prasseln auslöst. Bitte das Gargut immer abgetropft in das heiße Öl geben. Öl, welches zum Frittieren verwendet wird, sollte nach Gebrauch gefiltert werden und kann so bis zu zehnmal verwendet werden.

Wie verkostet man Olivenöl 

Ein Öl oder irgendein anderes Produkt zu verkosten bedeutet eine organoleptische oder sensorische Beurteilung vorzunehmen. Als erstes wird direkt der Geruch analysiert. Bei offiziellen Verkostungen im Labor gibt man einen Esslöffel Öl in ein dunkles tulpenförmiges Glas, für den Hausgebrauch tut es auch ein kleines Plastikglas. Das Glas wird nun in der Handfläche erwärmt, damit die aromatischen Inhaltsstoffe freigesetzt werden. Um zu vermeiden, dass sie sich verflüchtigen, kann das Glas mit der anderen Hand abgedeckt werden. Nach ein paar Minuten führt man das Glas zur Nase und hebt ein wenig die Hand, die als Abdeckung diente. Man atmet langsam und tief, um die Aromen wahrzunehmen. Dadurch bringen wir unseren ursprünglichen Instinkt ins Spiel, die angenehmen von den unangenehmen Geruchsempfindungen zu unterscheiden, die wir bereits als Stärken und Schwächen definiert haben.

Wir fahren nun fort mit der eigentlichen Verkostung, das heißt, wir führen das Glas zum Mund und nehmen einen kleinen Schluck Öl, um die retronasale (oder indirekte) olfaktorische Bewertung vorzunehmen. Der Schluck Öl sollte langsam die gesamte Oberfläche der Zunge überziehen (Stripping), sodass durch den Einfluss von Wärme und Speichelflüssigkeit einerseits nochmals bestätigt wird, was wir mit der Nase bereits wahrgenommen haben, sowie andererseits auch neue angenehme oder unangenehme Empfindungen hinzukommen, beispielsweise bitter, würzig oder mild.

Bei der professionellen Verkostung wird die visuelle Analyse nicht berücksichtigt, da sie den Prüfer oder Verkoster fehlleiten könnte, weshalb das verwendete Glas dunkel ist. Für den Verbraucher kann die Farbe des Öls jedoch eine wichtige Rolle spielen, da sie Hinweise auf die Echtheit des Produkts liefert. Klicken Sie hier für mehr Details zu Olvenöl selber verkosten.

Olivenöl und Gesundheit

Fette gehören zu den essentiellen Nährstoffen für die menschliche Ernährung. Ihre chemische Qualität und Quantität kann das Auftreten von Krankheiten verhindern, die im Zusammenhang mit Ernährungsgewohnheiten und Lebensstil entstehen. Laut den neuesten wissenschaftlichen Informationen sollten etwa 30% des täglichen Kalorienbedarfs aus Fetten bestehen.

Der interessanteste Aspekt bei der Aufnahme von Fetten in der Ernährung beruht jedoch auf ihren chemischen Eigenschaften, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Es geht hier um einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren und dabei vor allem um die Menge an Ölsäure (einfach ungesättigt) sowie das Verhältnis der ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure und Linolensäure; aber es geht darüber hinaus auch um die weiteren Bestandteile, darunter Phenolverbindungen, Tocopherole, Sterole und Triterpene (Squalen), die wohl am wirkungsvollsten sind.

In dieser Hinsicht sind nicht alle Fette gleich, und um ihre Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel, die Vorläufer von bestimmten Krankheiten oder das Kreislaufsystem zu verstehen, muss man deren Zusammensetzung und Verhalten beim Erhitzen betrachten. Leinöle und weiche Margarinen zum Beispiel enthalten vorwiegend mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure, alpha-Linolensäure), die den LDL-Cholesterinspiegel senken. Da sie aber sehr empfindlich hinsichtlich Oxidation sind, was zur Bildung von freien Radikalen führt, begünstigen sie die Zellalterung und das Auftreten einiger degenerativer Erkrankungen.

Olivenöl enthält überwiegend Ölsäure, die beim Menschen keine Erhöhung des Cholesterinspiegels zur Folge hat; außerdem ist es robuster gegen die Angriffe von Sauerstoff. In extra nativem Olivenöl sind darüber hinaus weitere Bestandteile mit wichtigen biologischen Eigenschaften enthalten, wie beispielsweise alpha-Tocopherol (Vitamin E), einige Carotinoide und Bio-Phenole. Diese Komponenten haben eine antioxidative Wirkung, indem sie den Angriff von Sauerstoff blockieren und die Bildung von freien Radikalen verhindern.

Dieser Reichtum an Antioxidantien im Olivenöl erklärt sich aus der Tatsache, dass es im Gegensatz zu anderen Pflanzenölen aus einer Frucht gewonnen wird, und die Frucht stellt für den Menschen die Hauptquelle dieser Schutzstoffe dar. Klicken Sie, um mehr über Olivenöl und Gesundheit zu erfahren.

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