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Schokolade

Die Kulturgeschichte der Schokolade

Schokolade gibt es schon seit 3500 Jahren. Lange vor der Entdeckung durch Kolumbus schätzten die Mayas und Azteken die Kakaobohne als Zahlungs- und Nahrungsmittel. Die wertvolle Kakaobohne war nur dem Adel vorbehalten und das sollte auch über Jahrhunderte hinweg so bleiben.

Schokolade wurde ausschließlich im flüssigen Zustand eingenommen. Die Kakaobohnen wurden zu einem bitter-scharfen Getränk, namens "Xocolatl" verarbeitet, gemischt mit Wasser (nicht Milch), Peperoni und Vanille.

Mit der Eroberung Mittel- und Südamerikas durch die Spanier gewann die Kakaobohne auch für die Spanier an Bedeutung:
Hernando Cortez ließ nach seiner Unterwerfung der Azteken im Jahre 1528 die ersten Kakaobohnen für seinen König Karl V nach Spanien bringen. Er war also der erste Europäer, der in den Genuss des Kakaos kam. Schnell verbreitete sich der Kakao in ganz Spanien. Die erste Schiffsladung Kakao erreichte Spanien 1585.

Anfänglich war man von der Rezeptur des Kakaogetränkes gar nicht angetan. Erst als ein Diener zufällig herausfand, dass man mit einer Kombination von Zucker und Kakao Süßen Kakao trinken konnte, verbreitete sich Kakao als Luxusgetränk in ganz Europa. Allerdings war er nur dem Adel vorbehalten, denn Zucker und Kakao waren teure Importware. Kakao und Ess-Schokolade, die Anfang des 17. Jahrhunderts kreiert wurde gab es zunächst nur in Apotheken.

In der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts erfreute sich der Kakao immer größerer Beliebtheit und wurde schließlich zum spanischen Nationalgetränk. Die Trinkschokolade zum Frühstück ist bis heute spanische Tradition.

Erst im 19. Jahrhundert wurden die technischen Voraussetzungen für eine Verarbeitung großer Kakaomengen geschaffen. Vor allem in der Schweiz entstanden viele Schokoladefabriken, in denen die wichtigsten Entwicklungen für die Herstellung von Schokolade entstanden:
1826 erfand Henri Nestlé ein Verfahren zur Eindickung von Milch, Rudolph Lindt erfand das Conchieren und der Holländer C. J. Van Houten machte eine bedeutende Entdeckung: er presste der Kakaomasse das Fett ab und schuf die Grundlage des heutigen Kakaogetränkes.

Der Kakaobaum

Der anspruchsvolle Kakaobaum wächst nur in den gleichmäßig warmen und feuchten Zonen der Tropen, also in Ländern nahe dem Äquator rund um den Globus. Eine Anbauhöhe von 400 bis 700 Metern über dem Meeresspiegel und konstante 25 Grad Wärme und 80 % Luftfeuchtigkeit sind ideal für ihn.
Die Sämlinge werden in Binsenkörben gezogen und nach einigen Monaten als junge Pflanzen in Plantagen zwischen schattenspendenden Kokospalmen, Bananenstauden oder Affenbrotbäumen eingesetzt. Nach 4-6 Jahren trägt der Baum die ersten Früchte. In einer Frucht befinden sich 25-50 Bohnen. Der Baum trägt Blüten, reife und unreife Früchte gleichzeitig. Sie wachsen direkt am Stamm. 3- bis 4-mal im Jahr trägt der Baum Früchte. Insgesamt liefert ein Baum pro Jahr ungefähr 2 kg getrocknete Samen.

Sorten

Es gibt drei Sorten Kakao: Criollo, Forastero und Trinitario.

Criollo (der Edle) ist eine Edelkakaosorte, die in Venezuela beheimatet ist. Mithin wird er aber auch in Kolumbien, Mexiko, Ceylon und Indonesien angebaut. Sein Anteil an der Welternte liegt bei 10%. Man erkennt ihn an seinen langen, spitzen, warzigen, weichen und gefurchten Samen. Er ist sehr anfällig für Krankheiten. Er ist eine Edelkakaosorte und wird nur noch wegen seines würzigen Geschmacks angebaut.

Forastero (der Fremdling) ist weitaus robuster als der Criollo. Deswegen wird er bevorzugt angebaut und liefert 80% der Welternte. Er wächst hauptsächlich in Brasilien, Westafrika und Malaysia.

Die dritte Kakaosorte heist Trinitario, eine neue Kreuzung aus Criollo und Forastero. In ihr sind alle guten Merkmale ihrer Eltern vereint. Es ist ein ertragreicher, robuster Baum mit edlen Bohnen. Er wird in Trinidad angebaut. Sein Anteil an der Welternte liegt bei 10%.

Durch Sortenzüchtung und Vermischung in Plantagen sind mittlerweile einige tausend Kultivaren entstanden und die Unterschiede zwischen den Typen verwischt, so dass zwischen "feinem Kakao" (weltweiter Marktanteil 5%) und "Massenkakao" unterschieden werden muss.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Kakao ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Die Kakaobutter ist eines der wertvollsten bekannten Fette und wird sowohl für medizinische wie auch kosmetische Zwecke eingesetzt.
Schokolade enthält beachtliche Mengen an Kalium und Magnesium, Vitamin E und Ballaststoffen. In Schokolade ist der Stoff Theobromin (Ballaststoff) enthalten, der zur positiven Erweiterung der Blutgefäße und damit zu einer guten Durchblutung beiträgt, wenn man ihn in ausreichenden Mengen zu sich nimmt. Außerdem enthält Schokolade in geringen Mengen Koffein und wirkt so beim Verzehr von größeren Mengen stimulierend.
Die Stoffe Anamid und Phenylethylamin sind für den guten Ruf der Schokolade als Trostspender bei Liebeskummer verantwortlich. Diese Stoffe wirken nämlich auf Teile des Gehirns, die für das Glücks- und Lustempfinden verantwortlich sind. Die in Schokolade enthaltenen Gerbstoffe Polyphenole sollen die sogenannten freien Radikale abfangen können und somit Krebs vorbeugen.
Schwarze Schokolade, vorzüglich ab einem Wert von 72% Kakaoanteil, hat einen niedrigen glykämischen Index, das bedeutet sie lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam steigen. Schwarze Schokolade hat nicht einmal einen negativen Effekt auf die Zähne, denn der in der Schokolade enthaltene Gerbstoff (schmeckt bitter) ist ein wirksamer Gegenspieler der Kariesbakterien.

Aus folgenden Bestandteilen setzt sich eine Kakaobohne zusammen:

  • 54,0% Kakaobutter
  • 11,5% Eiweiß
  • 9,9% Zellulose
  • 7,5% Stärke und Pentosahne
  • 6,0% Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile
  • 5,0% Wasser
  • 2,6% Mineralstoffe und Salze
  • 1,2% Theobromin
  • 1,0% Zuckerarten
  • 0,2% Koffein

Herstellung

Es ist ein langer Weg von der Kakaobohne zur Schokolade. Bevor die Kakaobohne zur Verarbeitung in die Fabrik kommt, muss sie vor Ort geerntet, fermentiert und getrocknet werden. In der Fabrik wird sie dann geröstet, gebrochen, gemahlen, gepresst, gemischt, gewalzt und schließlich conchiert.

Ernte und Fermentation

Die Kakaobohnen werden mit langen Pflückmessern von den Bäumen geerntet und mit Macheten geöffnet um das Fruchtfleisch und die (noch weißen) Kakaobohnen herauszutrennen und auf Bananenblättern oder in Fermentationskästen zur Fermentation (alkoholischer Gärungsprozess) zu verteilen. Bei der Fermentation wird das Fruchtfleisch effektiv von den Bohnen getrennt und der Keimling abgetötet. Dabei werden die ersten Vorstufen der Aromastoffe gebildet und die Kakaobohne erhält ihre braune Farbe. Der Prozess der Fermentation dauert 5 bis 7 Tage.

Trocknen

Im Anschluss werden die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne getrocknet. Dabei wird der Wassergehalt der Bohne auf unter 8% gesenkt, ihr Aroma weiterentwickelt und sie wird haltbar und transportfähig. Jetzt ist die Kakaobohne bereit für die Weiterverarbeitung. Diese findet größtenteils in Europa und Nordamerika statt.

Rösten

Jetzt beginnt die Verarbeitung der Bohnen in der Schokoladenfabrik. Um das typische Aroma der Bohnen zu erhalten muss die Bohne erst einmal geröstet werden. Bei einer Temperatur von 99-160 Grad werden die Bohnen zwischen 10 und 35 Minuten in modernen Öfen geröstet. Der Wassergehalt der Bohne sinkt nochmals auf 2%.

Brechen und Schälen

Dieser Prozess dient der Trennung von Schale und Bohne. Walzen zerbrechen die Bohnen in kleine Stücke. Ein starker Luftstrom bläst die leichteren Schalen weg. Übrig bleibt der sogenannte Kakaobruch.

Mahlen

Nun wird der Kakaobruch in Mühlen oder Walzwerken gemahlen. Da beim Mahlen Wärme entsteht schmilzt die Kakaobutter und tritt aus den Poren aus. Die auf diese Weise austretende Kakaobutter bewirkt die Entstehung der flüssigen Kakaomasse.

Mischen

Die entstandene Kakaomasse wird nun mit Milchpulver, Zucker und Vanille in einem riesigen Mixer für einige Minuten vermischt bis eine knetfeste, sandige und schmackhafte Schokoladenmasse entsteht.

Feinzerkleinerung

Noch ist die Masse zu sandig. Deswegen wird sie solange gewalzt bis eine hauchdünne Schokoladenschicht entsteht, die eine pudrige Konsistenz hat. Es gilt: je feiner, desto besser!

Conchieren

Die feingewalzte Schokoladenmasse ist trocken, der Geschmack sauer und unharmonisch. Diese Masse wird nun zunächst in Wärmekammern bei 50 Grad erwärmt und nimmt innerhalb von 24 Stunden eine teigartige Konsistenz an. Nun kann der langwierige Prozess des Conchierens beginnen. Zuerst wird die Masse in Conchen 6-12 Stunden bei 80-90 Grad verrührt. Dabei verflüchtigen sich die unerwünschten Aromen und die Masse wird wieder schön dünnflüssig. Dann wird die Schokolade durch Zugabe von Kakaobutter und Lecithin weiter homogenisiert und verflüssigt.
Dieser Vorgang ist entscheidend für die Qualität von Schokolade. Geschmack und Schmelz einer Schokolade hängen direkt von der Länge der Conchierzeit ab.

Temperieren

Die flüssige Schokoladenmasse kann nun nach Belieben in Formen gegossen werden. Damit man einen seidenen Glanz und das typische Knack-Geräusch der Schokolade erhält, muss sie nach einer bestimmten Temperaturkurve abgekühlt werden. Das dauert nochmals 24 Stunden, da das Kakaofett erst nach dieser Zeit vollständig ausgehärtet ist. Gut temperierte Schokolade wird auch bei unsachgemäßer Lagerung nicht so schnell grau.

Zutaten

Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse, außer bei weißer Schokolade. Je nach Schokoladensorte werden der flüssigen Schokoladenmasse verschiedene Zutaten beigefügt. Das sind hauptsächlich Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Sahnepulver, Emulgatoren (Lecithin), Ölsamenfrüchte wie beispielsweise Nüsse, Gewürze und Aromen, Getreideprodukte und alkoholische Zutaten.

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