Wie lange ist Olivenöl haltbar?
Haltbarkeit ist bei Olivenöl eine Frage der Qualität! Die Faustregel lautet: Je sorgfältiger ein Olivenöl hergestellt wird, desto länger ist es haltbar. Das liegt an den Polyphenolen im Öl und Premium-Olivenöl besitzt naturgemäß mehr Polyphenole. Diese schützen das Öl vor der Oxidation, also dem Alterungsprozess. Und das tun sie nebenbei bemerkt auch in unserem Körper. Kaufen Sie hochwertiges Olivenöl profitiert nicht nur Ihr Gaumen von der längeren Haltbarkeit, sondern auch Ihre Gesundheit.
Kaufen Sie nur so viel Olivenöl auf Vorrat, dass es bis zur neuen Ernte aufgebraucht ist.
Ein Premium Olivenöl besitzt die Fähigkeit mindestens ein Jahr lang nach Ernte geschmacklich Freude zu bereiten. Natürlich immer unter der Voraussetzung, dass es auch zu Hause richtig gelagert wird. Nämlich kühl, dunkel und vor Sauerstoff geschützt. Nach einem Jahr ist es geschmacklich nicht mehr so top, wie nach dem ersten Öffnen der Flasche, aber nach wie vor lecker. Legen Sie daher nur so viel Vorrat an Olivenöl an, dass es bis zur jährlichen Ernte im Herbst reicht. Dann haben Sie am meisten davon. Neue Ernten sind je nach Hersteller ab November / Dezember im Handel.
Eines haben alle Olivenöle gemeinsam: Ab dem Zeitpunkt der Ernte zeigt die Geschmackskurve bei Top-Olivenölen langsam und bei weniger guten Qualitäten schnell nach unten. Oder anders: Es wird ranzig und die gesunden bioaktiven Substanzen nehmen ab.
Wie lange sind die gesetzlichen Haltbarkeitsangaben?
Per Gesetz haben ungeöffnete Premiumöle - die gewisse analytische Mindestanforderungen erfüllen - eine Mindesthaltbarkeitsdauer von 18-24 Monaten. Schlechtere Qualitäten dagegen nur 12 Monate.
Ausnahme ungefilterte Olivenöle: Die Haltbarkeit ist deutlich kürzer.
Ungefilterte Olivenöle sind direkt nach der Ernte eine Wucht! Die Geschmackskurve ungefilterter Öle zeigt mit der Zeit aber deutlich steiler nach unten, da Mikroorganismen und Enzyme die Oliventeilchen zersetzen. Dadurch verschlechtern sich die Analysedaten bedeutend schneller. Verbrauchen Sie aus diesem Grund ungefilterte Olivenöle rasch auf und kaufen Sie diese bevorzugt direkt nach der Ernte. Mehr zum Thema ungefilterte Olivenöle finden Sie hier.
Was passiert, wenn das Öl altert? Für alle die es genau wissen wollen.
Altert ein Olivenöl, wird es ranzig und für die Gesundheit wertvolle Substanzen gehen verloren. Bevor ein Olivenöl an Haltbarkeit verliert, müssen aber natürlich entstehende Enzyme die schützenden Polyphenole ausschalten. Die Haltbarkeit eines Olivenöls hängt also maßgeblich von der Höhe des Polyphenolgehalts ab. Daher ist ein Öl mit hohem Polyphenolgehalt haltbarer. Das bedeutet für Sie: Je rascher Sie ein geöffnetes Olivenöl verbrauchen, desto mehr gesunde Polyphenole nehmen Sie auf.
Gründe für einen niedrigeren Polyphenolgehalt können sein:
- Olivensorten mit einem von Natur aus geringeren Polyphenolgehalt z.B. Arbequina
- Die Anbauregion und das Klima: Zu heiße Regionen und Wüstenklima
- Die Oliven werden zu spät geerntet
- Die Qualität der Oliven ist schlecht. Zum Beispiel durch Olivenfliegenbefall
- Beschädigte Oliven werden geerntet, überreif vom Boden geerntet oder unachtsam vor dem Pressen zu lange gelagert
- Fehler während des Extrationsprozesses: Pressvorgang mit Sauerstoffkontakt, unsaubere Mühle, ungünstige Lagerbedingungen, Abfüllung mit Sauerstoffkontakt
Die Polyphenole bauen sich mit der Oxidation ab
Durch Oxidation bauen sich die Polyphenole und damit auch die Haltbarkeit Schritt für Schritt ab. Das äußerst sich im Geschmack des Öls. Zuerst bauen sich Oleuropein, Ligostrosid, Decarbossimeti Oleuropein und Decarbossimentil Ligustrosid ab. Diese Stoffe verursachen den scharfen und bitteren Geschmack. Mit abnehmender Haltbarkeit verwandeln sich diese Stoffe zu Tyrosol und Hydroxityrosol, die sich „mild“ im Geschmack äußern. Nach vollständiger Oxidation sind die Polyphenole zerstört und es bleiben braunfarbene Chinone übrig, die keinen gesundheitlichen Nutzen haben. Daher besitzen alte Olivenöle (und schlecht produzierte) weder Schärfe noch Bitterkeit. Einen detaillierten Artikel, warum gutes Olivenöl bitter schmecken muss finden Sie hier.
Hydrolytische und oxidative Prozesse machen das Öl ranzig
Verantwortlich für den ranzigen Geschmack sind hydrolytische und oxidative Prozesse. Der hydrolytische Vorgang entsteht in der Olive selbst und beginnt sobald die Olive geerntet wurde. Dabei werden Lipasen freigesetzt, die das Öl in seine Einzelteile zerlegen sollen. Bei diesem Vorgang werden die Trygliceride in freie Fettsäuren aufgespaltet, die ein Verderben des Öls zur Folge haben. Freie Fettsäuren sind auch als Säuregrad bekannt. Je niedriger dieser ist, desto besser ist das Olivenöl. Sehr gute Olivenöle haben einen Säuregrad von 0,1 - 0,3. Die Mindestanforderung für ein natives Olivenöl extra liegt bei 0,8.
Aus diesem Grund ist es bei Premium Olivenölen so wichtig, dass junge Oliven möglichst rasch verarbeitet werden. So kann der hydrolytische Prozess deutlich verlangsamt werden. Und das bekommen Sie nur bei Premium Olivenölen.
Der oxidative Prozess entsteht durch Licht, Wärme, Metall und Sauerstoff. Diese Einflüsse setzen ebenfalls Enzyme frei, die im Olivenöl den ranzigen Geschmack verursachen. Genau genommen entstehen Peroxide, Aldehyde und Kentone, die einen unappetitlichen Geschmack verursachen. Je höher die Lager-Raumtemperatur, desto schneller schreitet dabei die Oxidation voran.
Um den oxidativen Prozess aufzuhalten, wird Premium Olivenöl kühl, dunkel und unter Ausschluss von Sauerstoff produziert und gelagert. Im besten Fall auch bei Ihnen zu Hause.
Fazit: Ein Premiumöl hat in Sachen Haltbarkeit die Nase vorn. Es bleibt länger frisch, es schmeckt besser und besitzt durch den höheren Polyphenolwert einen größeren Nutzen für unsere Gesundheit.
