Toskanisches Olivenöl: Der Ursprung der Qualität

Toskanisches Olivenöl ist teuer, doch ist es seinen Preis wert. Die Toskaner waren jene Pioniere, die vor 30 Jahren Olivenöl in nie dagewesener Qualität produzierten und damit eine Qualitätsbewegung auslösten. Zu keiner Zeit, in der 5000 Jahre alten Olivenöl-Geschichte, produzierten Ölmüller Olivenöl mit einer derartigen Fülle an Aromen. Ausgehend von der Toskana, waren viele Ölmühlen im mediterranen Raum von der Revolution inspiriert, es ihnen gleich zu tun.

Die Toskaner produzierten keine „Schmieröle“, sondern facettenreiche Olivenöle mit bis dahin unvorstellbaren Aromaprofilen. Sie veränderten den kulinarischen Genuss. Sie veränderten die gehobene Gastronomie und sie veränderten das Gespür der Konsumenten für Qualität. Lassen auch Sie sich von dem Geschmack toskanischer Qualität anstecken und küren Sie Ihre Gerichte mit dem Geschmack der Toskana.

Schlechte Bedingungen für toskanische Öle

Wer mit Olivenöl sein Geld verdienen möchte sollte möglichst keine Haine besitzen, sondern Abfüller sein, der nur an günstigen Einkaufspreisen interessiert ist. Es dominiert ein Weltmarktpreis von 2-4€ pro Liter und der reicht gerade aus, um Benzin für die Traktoren und Dünger zu zahlen. Während Bauern in Süditalien aufgrund niedriger Herstellkosten da noch mithalten können, haben Ölmüller in der Toskana schlechte Karten. Zu unzugänglich und hügelig ist das Terrain, die zu ernteten Mengen zu gering, die toskanischen Olivensorten anspruchsvoll und die Lebenskosten höher.

Die bergige Landschaft macht den Einsatz effizienter Maschinen fast unmöglich und der Ertrag aus den geernteten Mengen ist geringer, denn

• die Oliven müssen in der Toskana aufgrund des Klimas früher geerntet werden.
• während süditalienische Sorten wie die Tonda Iblea oder die Coratina Olive ohne Qualitätsverlust bei 26 Grad gepresst werden können, kann beispielsweise die toskanische Moraiolo Olive nur bei unter 20 Grad gepresst werden. Andernfalls ist die Qualität ruiniert.

Es gilt: Je später die Oliven geerntet werden und je höher die Presstemperatur, desto höher ist auch der Öl-Ertrag. Und da beides in der Toskana nicht möglich ist, sind toskanische Öle auch teurer.

Frost: Ein Nachteil wird zum Vorteil

In der Toskana setzt der Frost früh im November ein. Besonders verheerend: Im Jahre 1985 fielen etwa 70 Prozent des toskanischen Baumbestandes einem starken Frost zum Opfer.

Aus diesem Grund ernten die Bauern in der Toskana seit je her früh. Ein langes Reifen an den Bäumen würden die Oliven nicht überleben. Junge Oliven erzielen aber wie gesagt weniger Öl-Ertrag, was Sie für die großen industriellen Abnehmer uninteressant macht. Dafür besitzen toskanische Öle aufgrund der frühen Ernte alle wertvollen Eigenschaften, um gesundes und geschmacklich exzellentes Olivenöl zu erzeugen.

Wein als Treiber der Revolution

Wein durchlebte im letzten Jahrhundert schwere Zeiten. Auch toskanische Winzer produzierten große Mengen schlechter Weine. Doch setzte die Qualitätsoffensive sehr viel früher ein als bei Olivenöl.

Heute werden im Chianti große Weine hergestellt. Viele Winzer exzellenter Weinqualitäten, besitzen auch Olivenhaine. Die Folge: Das Qualitätsbewusstsein für Wein, griff auf Olivenöl über. Es wäre nämlich furchtbar für das Image der Winzer, großartige Weine zu produzieren, aber miserables Olivenöl. Also mühten sich die Winzer in Olivenöl genauso viel Leidenschaft zu investieren wie in Wein.

Der Ehrgeiz der Toskaner wurde geweckt

Im Jahre 2001 veröffentlichte der bekannte Weinjournalist Luigi Veronolli einen einflussreichen Olivenöl-Kodex, der ein neues Bewusstsein für Qualität in den Köpfen der Hersteller verankerte.

Auch wurde jetzt viel Geld in die Forschung investiert. Die Handelskammer in Florenz wurde dadurch zur weltweit einflussreichsten Denkfabrik, was Olivenöl angeht.

Auch Größen wie der toskanische Önologe Dr. Marco Mugnelli hatten einen entscheidenden Einfluss auf die heutige Qualität eines Super-Premium Olivenöls. Sein unerbittlicher Kampfgeist, im Namen der Qualität, führte zu einem Umdenken in der Branche. Sein Anliegen war nichts weniger, als die Ölmüller weg von der Masse, hin zur Klasse zur führen.

Die Forschungen der Handelskammer zur Ölqualität und die Kampfansage Marco Mugnellis hatte zur Folge, dass ein weiterer Protagonist die Bühne betrat. Giorgio Mori, ein toskanischer Ingenieur für Ölmühlentechnik, hat die Ölmühlen revolutioniert. Modernste Maschinen machten es ab sofort möglich, das Öl ohne Sauerstoffkontakt zu extrahieren. Ein Segen für die Qualität und einer der Hauptgründe, warum aus herkömmlichem Olivenöl jetzt Premium oder sogar Super-Premium Olivenöl wurde. Mit der neuen Ölmühlentechnik war es möglich eine Qualität zu erzeugen, die es so nie gab.

Die Ölmüller in der Toskana haben hingegen gelernt, dass sie nicht mehr mit ihren Händen arbeiten, sondern mit Ihrem Kopf. Sie mussten technisch ausgebildet sein und vor allem ein gutes Gespür für die Sensorik eines Olivenöls entwickeln. Pioniere in dieser Hinsicht waren mittelitalienische Ölmüller wie die toskanischen Produzenten Frantoio Franci, Fonte di Foiano oder der in Umbrien ansässige Marco Viola.

Die Oliven und Ihre Anbaugebiete

Typische Olivensorten aus der Toskana sind die Frantoio, Moraiolo, Leccino und Pendolino Olive, Diese Oliven haben dank Ihrer mittelitalienischen Lage einen gesundheitsfördernden Vorteil gegenüber anderen Lagen. Sie wachsen in einer gemäßigten Klimazone. Das ermöglicht den Oliven mehr Ölsäure zu entwickeln als Oliven, die in heißeren Lagen wachsen. Ölsäure trägt bekanntermaßen entscheidend zu unserer Herzgesundheit bei.

Mit Ausnahme der unteren Täler und Regionen mit zu lehmigen Böden wachsen Oliven Olivenbäume in der ganzen Toskana. Die besten Anbaugebiete sind aber das Chianti Gebiet, die Hügel von Monte Albano, die Colli Fiorentini, Rufina, Colli Sinesi und ganz besonders die Regionen von Motalcino und Montepulciano.

Fazit: Den Toskanern ist es gelugen ungüstige Bedingungen in einen Vorteil zu wandeln. Mit Ihrer Qualitätsoffensive erzeugten die toskanischen Produzenten eine nie dagewesene Qualität und beeinflussten damit auch Hersteller in anderen Regionen. Heute sind toskanische Olivenöle ein Sinnbild für Qualität und Geschmack.