Von frischem Gras bis Katzenurin – Die Aromen guter und schlechter Olivenöle
Geschmack ist bekanntlich verschieden. Das gilt auch für Olivenöl. Nicht jedem Gaumen schmeckt jedes Öl. Doch wenn es um die Qualität eines Olivenöls geht, gibt es eindeutige Kriterien die erfüllt sein müssen, damit ein Olivenöl als gut bezeichnet werden kann.
Chemisch gesehen muss folgendes erfüllt sein: Der Säuregrad darf 0,3 Prozent nicht überschreiten, die Peroxidzahl muss weit unter 10 liegen, der Anteil der ungesättigten Fettsäuren über 70 Prozent liegen und der Polyphenolgehalt sollte sich über der 250 mg / kg Marke ansiedeln. Aber das ist grundlegend. Auch Öle die diese Kriterien erfüllen, können durch die falschen Hände Fehlnoten aufweisen, was recht häufig vorkommt. Daher kommen wir nicht drum rum unseren eigenen Riecher einzusetzen.
Gutes Olivenöl muss FRISCH riechen. Und damit meinen wir wirklich FRISCH. Ganz deutlich wird der Unterschied, wenn Sie sich ein günstiges Olivenöl und ein Premiumöl kaufen und direkt vergleichen. Ihre Nase kann so die Gerüche am besten abspeichern und schon bald wird ihnen bewusst was Qualität ist. Wir machen uns auch immer den Spaß und riechen im Restaurant an dem angebotenen Olivenöl, das dekorativ auf dem Tisch steht. Meist bleibt dieses unserer Erfahrung nach auch nur dekorativ stehen, denn in 8 von 10 Fällen würden wir dieses Öl nicht über unser Essen gießen. Selbst in Restaurants die was auf ihren Namen geben haben wir das erlebt, aber viele Restaurants (auch in Italien) haben das Potenzial eines guten Olivenöls noch nicht erkannt.
Dürfen wir vorstellen: Das volle Aromaspektrum der Premium-Olivenöle!
Ein Premiumöl duftet, als wäre man auf einer frisch gemähten Wildkräuterwiese. Natürlich kommen nicht immer alle Aromen in jeinem Olivenöl vor. Welche Aromen letztendlich dominieren hängt von der Olivensorte und der Verarbeitung ab.
Primäraromen
- Frisch gemähtes Gras
- Unreife grüne Olive
- Grüne unreife Mandeln
- Artischocken
- Strauchtomaten
- Tomatenblatt
- Distel
Sekundäraromen
- Wildkräuter
- Grüner Apfel
- Grüne Banane
- Stangensellerie
- Schwarzer Pfeffer
- Rosmarin
- Minze
- Zitrusfrucht
- Feldsalat
- Chicorée
Und diesen Eindruck macht ein Spitzenolivenöl am Gaumen
Ein gutes Olivenöl hinterlässt Eindruck in Mundhöhle, Rachen und Hals. Das tut es mit Bitter- und Schärfenoten. Und dabei gilt: Je gesünder ein Öl ist desto intensiver ist der Eindruck dieser Noten. Grund sind die wertvollen Polyphenole die in hochwertigen Olivenölen in größerer Menge vorkommen können. Schärfe und Bitterkeit kann unheimlich langanhaltend sein oder auch nur dezent und flüchtig. Für den ungeübten Gaumen mag ein gutes manchmal Olivenöl befremdlich wirken, da wir nördlich der Alpen eher milde Fette gewohnt sind, doch es lohnt sich seinen Gaumen zu schulen. Haben Sie erstmal die geschmacklichen Vorzüge eines guten Olivenöls erkannt, wollen Sie Ihr Essen nie mehr ohne genießen. Vor allem dann, wenn Sie bemerken, dass Olivenöl nicht nur eine ölige Zutat auf den Teller ist, sondern Ihr Gericht ins Rampenlicht stellt.
Von ranziger Butter bis Fußgeruch und Katzenurin - Die Merkmale schlechter Olivenöle
Im Gegensatz zu gutem Olivenöl, riecht schlechtes Olivenöl unfrisch und alt. Unappetitliche Aromen von ranziger Butter oder alten Nüssen gehen durch die Nase. Daneben kann das Öl von einer sauren Essignote begleitet werden. Weitere Fehlnoten sind Gerüche von gekochtem Gemüse, Kakao, Chassis, Katzenurin und sogar Fußschweiß. Das alles sind Anzeichen dafür, dass alte, viel zu Reife oder am Boden faulende Oliven geerntet werden, die darüber hinaus auch mal mehrere Tage in Säcken eingepackt auf ihre Pressung warten und währenddessen langsam faulen.
Schärfe und Bitterkeit sind in schlechten Ölen nur kaum bis gar nicht ausgeprägt. Werden keine jungen und gesunden Oliven geerntet und ist die Verarbeitung der Oliven minderwertig, befinden sich auch weniger gesunde Polyphenole in dem Öl, die für Schärfe und Bitterkeit verantwortlich sind. Kurz: Für unsere Gesundheit sind diese Öle kaum mehr relevant.
Die nicht gerade appetitfördernden Aromen sind auch der Grund, warum so viele minderwertige Olivenöle geruchs-, und geschmacklos sind. Durch Raffination, bzw. industrielle Reinigung, wird das Öl desodoriert und damit „unschädlich“ für Gaumen und Nase gemacht. Es schmeckt nach nichts. Zurück bleibt ein totes Produkt, dass gerade zur Kalorienaufnahme und zum Braten reicht.
