Aceto Balsamico di Modena

Trauben hängen an Reben im Sonnenlicht.

Wie wird Aceto Balsamico di Modena hergestellt?

Schon zur Etrusker- und Römerzeit wurde aus gekochtem Traubenmost ein Süßmittel gewonnen, denn zur damaligen Zeit war unser heutiger Zucker unbekannt. Beweise finden sich in den Schriften von Plinius und Columella, die die Herstellung dieses Süßmittels genau beschreiben. Außerdem wurden eine Vielzahl von Rezepten von Vergil und Ecrezio entwickelt.

Der Gegensatz zwischen süß-sauer und dem herben Essig wurde in der Renaissance erkannt und zu kulinarischen Genüssen weiterentwickelt. Nur in der Provinz Modena blieb der Aceto Balsamico die einzige Grundlage für gehobene Essigkultur.

Diese spezielle Art von Essig wird aus Traubenmost gewonnen. Es dürfen Trauben der Sorten Trebbiano und Lambrusco verwendet werden, die ausschließlich aus der Region Reggio Emilia stammen müssen (bis auf wenige Ausnahmen). Aus 100 kg Trauben werden 70 Liter Most gewonnen, der dann bei nicht mehr als 90 °C gekocht wird. Nachdem der Most ca. 12 bis 24 Stunden gekocht wurde, verbleiben noch 30 Liter gekochter Most. Dieser Most wird in große Korbflaschen gefüllt und verbleibt dort über den Winter. Im Frühling beginnt der Most zu fermentieren und bildet Alkohol. Danach erfolgt die Essigbildung durch den Einsatz von Essig und Essigbakterien. Anschließend wird der junge Essig in das erste Fass gegeben. Im Laufe der Jahre wandert der Essig von einem Fass zum nächsten (jedes Fass wird eigens für die Reifung des Balsamicos aus einem bestimmten Holz hergestellt), wobei das Flüssigkeitsniveau in den einzelnen Fässern konstant gehalten wird, indem die verdunstete Menge aus dem vorherigen Fass nachgefüllt wird. Pro Jahr verdunsten ca. 10 % des Essigs.

Qualität und Balsamico

Wie beim Obstessig ist es natürlich wichtig, dass die Trauben von bester Qualität sind. Weitere Faktoren spielen bei der Herstellung eines guten Balsamicos eine Rolle: das Alter und die Reife sowie das Mischverhältnis von Most und Weinessig. Je älter ein Balsamico, desto runder und weicher schmeckt er; je mehr Most und je weniger Weinessig, desto milder wird er. Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale ist komplett unverschnitten und das Feinste unter den Balsamicos. Er ist dickflüssig wie Sirup und kann tropfenweise verwendet werden.

Wie gesund ist Aceto Balsamico di Modena?

Genau wie Obst- und Weinessig ist Balsamico ein gesundes Naturprodukt. Er wirkt sich ebenso positiv auf die Verdauung aus wie andere Essigsorten. Ein Teelöffel Balsamico kann eine halbe Stunde nach einem üppigen Mahl Wunder wirken. Die Essigsäure regt die Sekretion der Speicheldrüsen an, wodurch die Verdauung der aufgenommenen Speisen günstig beeinflusst wird.

Verwendung in der Küche

Als Salatdressing in Verbindung mit Olivenöl findet der Balsamico immer mehr Liebhaber. Er passt aber auch zu vielen anderen köstlichen warmen Gerichten und zum Beizen von Fleisch und Fisch. Aceto Balsamico verbindet sich sehr gut mit Rahm; deshalb eignet er sich generell zum Deglacieren von Bratensatz, wenn dieser anschließend mit Rahm zu einer Sauce aufgekocht wird.

Es gibt unzählige Rezepte, in denen Aceto Balsamico Anwendung findet. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf beim Experimentieren mit diesem delikaten Essig. Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale (mindestens 12 Jahre gereift) macht jede noch so schlichte Speise zu einem wahren Hochgenuss. Einige wenige Tropfen davon auf hauchdünn geschnittene Scheiben Parmesan, halbierte Erdbeeren, cremiges Vanilleeis oder ein Stück Fleisch machen diese Gerichte zu einer unvergleichlichen Delikatesse.