Spaghetti aglio, olio e peperoncino – das Originalrezept
Spaghetti, Knoblauch, Olivenöl, Peperoncino und Salz: Mehr sieht das Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina für Spaghetti aglio, olio e peperoncino nicht vor.
Die Zutatenliste ist kurz. Umso wichtiger sind die Qualität der einzelnen Zutaten und die richtige Zubereitung. Der Knoblauch darf beim Braten nicht zu dunkel werden, die Spaghetti müssen noch al dente sein und das Olivenöl muss aromatisch und fruchtig sein, ohne das Gericht mit starker Bitterkeit zu überlagern.
Welches Olivenöl eignet sich für Spaghetti aglio, olio e peperoncino?
Das Olivenöl bildet gemeinsam mit Knoblauch, Peperoncino und Nudelwasser die Sauce. Deshalb sollte kein neutrales Bratöl verwendet werden, sondern ein gutes natives Olivenöl extra mit mediterranem, frischem Charakter.
Für dieses Rezept eignet sich ein harmonisches, leicht- bis mittel-fruchtiges Olivenöl mit zurückhaltender Bitterkeit. Das ist wichtig, denn ein sehr bitteres oder ausgesprochen kräftiges Olivenöl kann Knoblauch, Peperoncino und Pasta geschmacklich überlagern. Öle mit wenig Bitternoten können Sie bei uns filtern.
Wir verwenden zum Beispiel das leicht fruchtige Piepo Bio-Olivenöl von Tenute Librandi aus Kalabrien. Seine zurückhaltende Bitterkeit passt zu Spaghetti aglio, olio e peperoncino, bei denen das Olivenöl deutlich zu schmecken sein soll, die übrigen Zutaten aber nicht überdecken darf.
Das Olivenöl muss nicht stark erhitzt werden. Es reicht aus, Knoblauch und Peperoncino bei mäßiger Temperatur langsam darin zu garen. Das Öl darf zu keinem Zeitpunkt rauchen.
Frischer oder getrockneter Knoblauch – was ist besser?
Für Spaghetti aglio, olio e peperoncino eignet sich getrockneter Knoblauch besser. Sein Aroma ist in der Regel kräftiger und konzentrierter, sodass er das Gericht und das Olivenöl deutlich würzt.
Junger, frischer Knoblauch enthält mehr Wasser und schmeckt meist milder, saftiger und teilweise leicht süßlich. Er kann ebenfalls verwendet werden, das Ergebnis fällt jedoch geschmacklich zurückhaltender aus.
Warum die Qualität der Pasta wichtig ist
Bei einem Rezept mit so wenigen Zutaten beeinflusst natürlich auch die Qualität der Spaghetti das Ergebnis.
Geeignet ist Pasta mit einer leicht rauen, matten Oberfläche und einem festen Biss. An dieser Oberfläche haftet die würzige Sauce besser als an sehr glatten Spaghetti.
Eine raue Oberfläche entsteht, wenn die Pasta durch Bronzeformen gepresst wird. Entsprechende Produkte sind oft mit Begriffen wie „trafilata al bronzo“ gekennzeichnet.
Entscheidend ist außerdem, dass die Spaghetti beim Kochen ausreichend Stärke an das Wasser abgeben. Das stärkehaltige Nudelwasser verbindet sich beim Schwenken mit dem Olivenöl. So verteilt sich das Würzöl gleichmäßiger auf den Nudeln, statt sich am Boden der Pfanne zu sammeln.
Am besten eignen sich übrigens lange Nudelsorten wie Spaghetti oder Linguine
Warum die Spaghetti nicht vollständig gekocht werden dürfen
Warum Nudelwasser in das Rezept gehört
Im Kochwasser löst sich Stärke von der Oberfläche der Spaghetti. Diese Stärke hilft dabei, das Nudelwasser und das aromatisierte Olivenöl miteinander zu verbinden. So entsteht eine cremige Sauce, die an der Pasta haften bleibt.
Ohne Nudelwasser kann sich das Olivenöl am Pfannenboden sammeln, während die Spaghetti vergleichsweise trocken bleiben. Mit einigen Esslöffeln stärkehaltigem Wasser lässt sich das Öl gleichmäßiger auf den Nudeln verteilen.
Das Nudelwasser sollte deshalb erst gegen Ende der Kochzeit entnommen werden. Zu diesem Zeitpunkt enthält es mehr gelöste Stärke.
Die Spaghetti nach dem Abgießen nicht mit Wasser abspülen. Dadurch würde Stärke von ihrer Oberfläche entfernt.