Pesto alla Genovese – das Originalrezept aus Ligurien
Urlaubsvergnügen für den Gaumen. Pesto alla Genovese gehört zu den beliebtesten Spezialitäten Liguriens. Die feine Basilikumsauce besteht traditionell aus aromatischem Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmigiano Reggiano, Pecorino, grobem Meersalz und nativem Olivenöl extra. [1] Die Zutaten werden nicht erhitzt, sondern in einem Mörser langsam miteinander verrieben.
Voraussetzung für ein gutes Pesto sind Zutaten in guter Qualität. Das Basilikum soll frisch und aromatisch schmecken, der Knoblauch darf sich nicht in den Vordergrund drängen und das Olivenöl sollte mild genug sein, um die feinen Kräuteraromen nicht zu überdecken.
Pesto alla Genovese
Essig & Öl Compagnie
3
20 minutes
470
Italienisch
Pesto alla Genovese wird traditionell aus frischem Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmigiano Reggiano, Pecorino und mildem Olivenöl im Mörser zubereitet. Besonders authentisch schmeckt es mit einem feinen Taggiasca-Olivenöl aus Ligurien und regionaler Trofie-Pasta.
Zutaten
1 mittelgroße Knoblauchzehe
75 g frisches Basilikum
40 g Pinienkerne
40 g Pecorino, fein gerieben
40 g Parmesan, fein gerieben
100 ml mildes natives Olivenöl extra
½ TL grobes Salz, gestrichen
Anleitung
Zupfen Sie vorzugsweise die kleinen Basilikumblätter vorsichtig von den Stielen.
Waschen Sie die Blätter kurz mit kaltem Wasser und lassen Sie sie vollständig auf einem Küchentuch trocknen.
Geben Sie zunächst einige Körner grobes Meersalz und die Knoblauchzehen in einen großen Mörser.
Zerreiben Sie den Knoblauch zu einer feinen Paste.
Fügen Sie jetzt in Portionen die kleinen Basilikumblätter hinzu und arbeiten Sie dabei mit kreisenden Bewegungen des Mörsers.
Geben Sie zwischendurch portionsweise die Pinienkerne dazu.
Sobald eine homogene grüne Masse entstanden ist, arbeiten Sie den fein geriebenen Pecorino und den Parmigiano Reggiano in das Pesto ein.
Lassen Sie anschließend das Olivenöl langsam einfließen, bis ein sämig-cremiges Pesto entsteht.
Verwenden Sie nur so viel Olivenöl, wie für die gewünschte Konsistenz notwendig ist. Das Pesto soll cremig und gut mit der Pasta vermischbar sein, aber nicht darin schwimmen.
Wenn es schnell und gut sein soll
Welches Olivenöl eignet sich für Pesto alla Genovese?
Für Pesto alla Genovese sollte ein leicht-fruchtiges natives Olivenöl extra verwendet werden. Ein sehr bitteres, scharfes oder intensiv-fruchtiges Olivenöl kann den Geschmack des Basilikums überlagern.
Besonders authentisch ist die Rezeptur mit einem Olivenöl aus Taggiasca-Oliven. Diese für Ligurien typische Sorte bringt feine, fast buttrige Öle mit zurückhaltender Bitterkeit, milder Schärfe hervor.
Wir verwenden für dieses Rezept das Ardoino Vallaurea aus 100 Prozent Taggiasca-Oliven. Es ist mild, elegant und feinfruchtig, sodass Basilikum, Pinienkerne und Käse geschmacklich im Mittelpunkt bleiben.
Wer Wert auf eine kontrollierte ligurische Herkunft legt, kann zusätzlich auf Öle mit kontrollierter Herkunfsangabe Riviera Ligure DOP achten. [2]
Welcher Basilikum gehört in das Rezept?
Frischer oder getrockneter Knoblauch?
Für Pesto alla Genovese werden frische Knoblauchzehen bevorzugt, da diese milder schmecken. Knoblauchpulver, Knoblauchgranulat oder getrocknete Knoblauchzehen gehören nicht in das traditionelle Rezept, der Knoblauch soll im Hintergrund wahrnehmbar sein und darf Basilikum und Käse nicht überlagern.
Hat sich im Inneren bereits ein grüner Keim gebildet, können Sie diesen entfernen. Älterer oder stark gekeimter Knoblauch schmeckt häufig schärfer und weniger ausgewogen.
Warum kommt grobes Meersalz in den Mörser?
Welcher Parmesan eignet sich für Pesto?
Verwenden Sie echten Parmigiano Reggiano DOP und reiben Sie ihn am besten erst unmittelbar vor der Zubereitung fein. Bereits fertig geriebener Käse kann trockener sein und Aroma verlieren.
Für Pesto ist ein Parmigiano Reggiano mit etwa 24 Monaten Reifezeit besonders empfohlen. Er besitzt bereits ein würziges Aroma, bleibt aber mild genug, um Basilikum und Olivenöl nicht zu überdecken. Nach etwa 24 Monaten treten die typischen Eigenschaften des Parmigiano Reggiano besonders deutlich hervor. [3]
Welche Pasta passt zu Pesto alla Genovese?
Klassisch wird Pesto in Ligurien zu Trenette, Trofie oder Mandilli de Saea serviert. Mandilli de Saea bedeutet übersetzt „Seidentücher“ und bezeichnet besonders dünne, breite Nudelblätter. Wir verwenden für dieses Rezept unsere Trofie von Rustichella d’Abruzzo.
Mörser oder Mixer: Was ist besser?
Quellen:
