Ragù alla Bolognese – das Originalrezept mit Tagliatelle
Nein, ein echtes Ragù alla Bolognese ist keine flotte Hackfleisch-Tomatensoße. Es besteht aus ausgewählten und wenigen Zutaten wie Rinderhackfleisch, Pancetta, fein geschnittenem Gemüse, Wein, einer vergleichsweise kleinen Menge Tomate und etwas Milch. Anschließend darf ein echtes Ragù für mehrere Stunden in Ruhe schmoren.
Grundlage für dieses Originalrezept ist die 2023 aktualisierte Rezeptur der Accademia Italiana della Cucina, die am 20. April 2023 in der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde.
Warum eignen sich San-Marzano-Tomaten?
In einem Ragù spielen die Tomaten eine, wenn auch sehr wichtige, Nebenrolle, denn das Ragù übernimmt hier das Rampenlicht. Im hinterlegten Originalrezept werden daher nur 200 Gramm pürierte Tomaten und ein Esslöffel Tomatenmark verwendet.
Wir verwenden gerne San-Marzano-Tomaten, denn diese Sorte ist perfekt für Schmorgerichte. Sie besitzt ein dichtes, fleischiges, nicht zu wässriges Fruchtfleisch, was den Sugo sämig macht, und einen ausgesprochen süßlichen Geschmack, der besonders bei langen Schmorzeiten zur Geltung kommt, wenn der Zucker karamellisiert.
Warum Pancetta und kein anderer Speck?
Für die originale Rezeptur verwenden wir ungeräucherte Pancetta vom Schwein. Sie wird fein gewürfelt und schonend in der Pfanne ausgelassen. Dabei schmilzt ein Teil des Fetts und bildet gemeinsam mit dem Olivenöl eine geschmackvolle Grundlage für Gemüse und Hackfleisch.
Speck mit rauchigem Aroma oder Bacon sind kein Ersatz, denn ihr kräftiges Raucharoma würde den typischen Geschmack des Ragùs zu sehr verändern. Geräucherte Pancetta wird in der hinterlegten Rezeptur deshalb als nicht zulässige Variante genannt.
Warum sollte das Gemüse nicht in den Mixer?
Warum muss das Ragù so lange schmoren?
Das Geheimnis eines leckeren Ragùs liegt in der langen Schmorzeit. Seine cremige Konsistenz entsteht allein durch langsames Garen und die Verbindung aller Zutaten.
Während der Schmorzeit werden Fleisch und Gemüse zart und weich und überschüssige Flüssigkeit verdampft. Gleichzeitig verbindet sich alles zu einer kräftigen Soße.
Das würde sich allein durch hohe Temperaturen oder eine kurze Kochzeit nicht erreichen lassen.
Warum Tagliatelle und keine Spaghetti?
Spaghetti Bolognese? Gibt es in Bologna nicht. Hier wird Ragù traditionell mit Tagliatelle aus Eiern serviert. Denn erstens wirkt der Geschmack einer guten Eiernudel im Zusammenspiel mit dem Ragù viel homogener und zweitens besitzen die breiten Nudeln eine große Oberfläche, an der die kräftige und stückige Fleischsoße gut haften kann.
Spaghetti sind dafür zu schmal und glatt. Das schwere Ragù verbindet sich nicht. Die Folge: Das Ragù liegt unten und die Spaghetti oben drauf.
Für unser Rezept verwenden wir Tagliatelle aus Campofilone mit einem hohen Eianteil.
Darf man Olivenöl über das fertige Ragù geben?
