Ragú alla Bolognese - Das Original
Verwenden Sie idealerweise eine robuste, schwere Pfanne aus Gusseisen mit einem Durchmesser von etwa 24 bis 26 cm. Das sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung.
Erhitzen Sie 3 Esslöffel natives Olivenöl extra darin und geben Sie 150 g fein gewürfelte Pancetta dazu. Lassen Sie sie bei mittlerer Temperatur langsam auslassen, bis das Fett leicht transparent wird.
Sobald das erreicht ist, geben Sie die ebenfalls 1 fein gehackte Zwiebel, 1 Möhre und 1 Selleriestange hinzu. Bitte verzichten Sie auf einen Mixer. Das Gemüse sollte von Hand zerkleinert werden, damit die Struktur im fertigen Ragù erhalten bleibt.
Dünsten Sie das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam an und rühren Sie dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel um. Achten Sie darauf, dass nichts ansetzt oder bräunt – insbesondere die Zwiebeln dürfen durch zu starkes Anbraten keinen bitteren Geschmack entwickeln.
Erhöhen Sie anschließend die Temperatur und geben Sie 400 g Rinderhackfleisch dazu. Braten Sie es unter stetigem Rühren rund 10 Minuten an, bis es deutlich zu brutzeln beginnt.
Löschen Sie mit dem Wein ab und lassen Sie ihn vollständig einkochen Der Alkohol sollte vollständig verfliegen, bevor Sie fortfahren.
Zerkleinern Sie 240 g San Marzano Tomaten zu einem Püree . Hierfür dürfen Sie einen Mixer verwenden. Anschließend rühren Sie das 2 EL Tomatenmark und das San Marzano Tomatenpüree unter.
Gießen Sie nun etwa eine kleine Tasse heiße Gemüse- oder Fleischbrühe dazu. Lassen Sie das Ragù bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel langsam schmoren. Mindestens 2,5 Stunden, gerne auch bis zu 3, je nach gewünschter Intensität. Geben Sie bei Bedarf nach und nach weitere Brühe hinzu, damit das Gericht nicht austrocknet.
Etwa zur Hälfte der Garzeit können Sie optional ein Glas Vollmilch einrühren. Diese rundet das Aroma ab und macht die Sauce noch geschmeidiger.
Zum Schluss schmecken Sie das Ragù, falls notwendig, mit Salz und Pfeffer ab. Die Konsistenz sollte sämig, die Farbe ein sattes, dunkles Orange und das Aroma vollmundig sein.
Zum Servieren:
Kochen Sie 500 g Tagliatelle in reichlich gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung. Geben Sie sie anschließend direkt zur fertigen Sauce in die Pfanne. Vermengen Sie alles gut, damit die Pasta die Sauce vollständig aufnimmt. Zum Schluss noch mit ein paar Tropfen Olivenöl abschmecken und sofort servieren.