Olivenöl fließt von Löffel vor grünem Hintergrund.

Was bedeutet natives Olivenöl extra?

Natives Olivenöl extra ist die höchste deklarierte Güteklasse.

Der Begriff setzt sich aus nativ und extra zusammen:

  • nativ = naturbelassen
  • extra = hohe Qualität

Bei einem nativen Olivenöl extra darf das Öl ausschließlich mit mechanischen Verfahren aus der Olive gewonnen werden.

Ein natives Olivenöl extra muss daher folgenden Zusatz auf dem Etikett führen:

„Erste Güteklasse, direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.“

„Direkt“ bedeutet, dass das Öl nur aus frischen Oliven gewonnen werden darf. Nicht zulässig ist das Extrahieren aus Olivenresten, die bereits gepresst wurden.

„Mechanisch“ bedeutet, dass das extra native Olivenöl ausschließlich durch Maschinen gewonnen wird. Es darf nicht mithilfe chemischer Mittel aus dem Olivenbrei gelöst werden. Das wäre bei der Güteklasse „Olivenöl“ der Fall.

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Dann achten Sie nicht nur auf die Güteklasse „nativ extra“, sondern auch auf Frische, Herkunft, Erntejahr, Verarbeitung und Geschmack. In unserer Auswahl finden Sie native Olivenöle extra von ausgewählten Ölmühlen.

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Frisch gepresstes Olivenöl fließt aus der Zentrifuge

Der Begriff "kaltgepresst" ist Marketing

Der Begriff „kaltgepresst“ wird gerne synonym zu „natives Olivenöl extra“ verwendet.

Heute ist das Wort „kaltgepresst“ jedoch weitgehend überholt. Eine echte „Heißpressung“ gibt es seit rund 100 Jahren nicht mehr.

Früher wurde heißes Wasser über die Oliven gegossen, um auch den letzten Tropfen Öl aus der Olive zu gewinnen. Damals war „kaltgepresst“ deshalb ein echtes Qualitätsmerkmal.

Da die heiße Pressung heute jedoch keine Rolle mehr spielt, ist auch der Begriff „kaltgepresst“ hinfällig.

Heute dient das Wort „kaltgepresst“ daher mehr dem Marketing als der Qualität.

So definiert die EU "natives Olivenöl extra"

„Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art.„

Zur EU-Verordnung

Welche gesetzlichen Anforderungen muss ein natives Olivenöl extra erfüllen?

Damit sich ein Olivenöl „nativ extra“ nennen darf, muss es bestimmte Anforderungen erfüllen.

Dazu gehören:

  • Die Oliven müssen innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden, damit die Qualität erhalten bleibt.
  • Während der Verarbeitung darf die Temperatur die 27-°C-Marke nicht überschreiten.
  • Der Säuregrad darf höchstens 0,8 % betragen. Er gibt Aufschluss über die Qualität der verarbeiteten Oliven.
  • Die Peroxidzahl darf 20 meq O₂/kg nicht überschreiten. Dieser Wert zeigt, wie stark das Öl nach Ernte und Produktion bereits oxidiert ist.
  • Das Öl darf keine Fehlnoten im Aroma aufweisen, zum Beispiel essigstichige, muffige oder ranzige Noten.
  • Natives Olivenöl extra muss eine wahrnehmbare Fruchtigkeit haben.
  • Hochwertige native Olivenöle extra schmecken außerdem oft bitter und scharf. Diese Eigenschaften sind keine Fehler, sondern typische positive Merkmale guter Olivenöle.
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Der Säuregrad bei nativem Olivenöl extra

Der Säurewert dient gerne als Qualitätsmerkmal eines Olivenöls. Je niedriger er ist, desto besser waren auch die Oliven. Premium-Olivenöle erreichen häufig einen Säuregrad von 0,1-0,4%, während der Gesetzgeber max. 0,8% vorschreibt.

Und hier wird deutlich, dass natives Olivenöl extra zwar die höchste Güteklasse ist, aber im Grunde eigentlich nur Standard darstellt. Daher betrachten wir natives Olivenöl extra als grundlegende Voraussetzung, auf der Qualität erst aufgebaut werden kann.

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Natives Olivenöl extra in Premium-Qualität

Wo liegen die Unterschiede zwischen einem herkömmlichen nativen Olivenöl extra und einem nativen Olivenöl extra in Premium-Qualität?

Sobald eine Olive vom Baum geerntet wird, setzt der Oxidationsprozess ein. Durch die Ernte entstehen kleine Verletzungen an der Frucht. Diese kommen mit Sauerstoff in Kontakt — und genau dadurch beginnt die Olive zu oxidieren.

Das Prinzip kennen Sie wahrscheinlich von einem aufgeschnittenen Apfel: Kurz nach dem Aufschneiden wird er braun. Ab diesem Moment beginnt der Qualitätsverlust.

Um Oxidation zu vermeiden, müssen Oliven deshalb so schonend und so schnell wie möglich verarbeitet werden.

Bei einem herkömmlichen nativen Olivenöl extra dürfen bis zu 24 Stunden zwischen Ernte und Verarbeitung liegen. Premium-Hersteller bringen ihre Oliven dagegen häufig schon innerhalb von 4 bis 8 Stunden in die Mühle.

Je schneller die Oliven verarbeitet werden, desto frischer, aromatischer und hochwertiger ist das daraus gewonnene native Olivenöl extra.

Auch bei der Temperatur gibt es deutliche Unterschiede.

Die EU erlaubt beim Pressen eine Maximaltemperatur von 27 °C. Bis zu dieser Temperatur können native Olivenöle extra verarbeitet werden.

Unsere Premium-Hersteller pressen ihre Öle jedoch häufig nur bei 19 bis 21 °C.

Das Ergebnis:

  • mehr Aroma
  • mehr Geschmack
  • mehr wertvolle Nährstoffe
  • bessere Analysewerte

Der Nachteil für die Produzenten: Bei niedrigeren Temperaturen fällt der Ertrag geringer aus. Aus derselben Menge Oliven entsteht also weniger Öl. Dadurch wird natives Olivenöl extra in Premium-Qualität aufwendiger in der Herstellung — und entsprechend teurer.

Wenn Oliven besonders schnell verarbeitet und bei niedrigeren Temperaturen gepresst werden, liegen auch die Analysewerte meist deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten.

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Die Herstellung eines guten extra nativen Olivenöls

So wird natives Olivenöl extra in Premium-Qualität hergestellt, das über den gesetzlichen Anforderungen liegt:

1. Frühe Ernte

  • Die Oliven werden grün und früh geerntet.
  • Dadurch hat der Ölmüller zwar weniger Ölertrag, aber mehr Geschmack und mehr gesunde Nährstoffe in der Olive.

2. Schonende Ernte

  • Die Oliven müssen besonders schonend geerntet werden.
  • Das ist mühsamer, verhindert aber Verletzungen an der Frucht.
  • Verletzte Oliven fangen schnell an zu oxidieren — und das schmeckt man.

3. Nur Oliven vom Baum

  • Die Oliven für ein natives Olivenöl extra dürfen nur vom Baum geerntet werden.
  • Überreife Oliven, die bereits vom Baum gefallen sind, gehören nicht in ein Premium-Öl.
  • Auch Oliven, die seit Tagen im Netz am Boden liegen, gehören keinesfalls in ein Premium-Öl.

4. Schnelle Verarbeitung

  • Nach der Ernte müssen die Oliven möglichst schnell verarbeitet werden.
  • Bestenfalls geschieht das innerhalb weniger Stunden.
  • Maximal sollten zwischen Ernte und Verarbeitung 12 Stunden liegen.

5. Richtiger Transport

  • Die Oliven dürfen nicht in luftdichten Säcken verschnürt werden.
  • Stattdessen müssen sie in luftdurchlässigen Kisten transportiert werden.

6. Moderne Ölmühlen

Die Oliven müssen in modernen und kostspieligen Ölmühlen verarbeitet werden. Wichtig sind dabei:

  • luftdichte Malaxierkessel
  • Zwei-Phasen-Decanter
  • möglichst kein Wasserzusatz
  • niedrige Verarbeitungstemperaturen von 18 bis 25 °C

7. Sofortige Filterung

  • Das Öl muss sofort gefiltert werden.
  • In den Olivenschwebestoffen befinden sich Wasserreste, Zucker und Mikroorganismen.
  • Diese können der Qualität des Olivenöls schaden.

8. Richtige Lagerung

  • Natives Olivenöl extra muss in absoluter Dunkelheit gelagert werden.
  • Dafür eignen sich Edelstahltanks.
  • Außerdem muss Sauerstoff ausgeschlossen werden.

9. Schutz nach der Abfüllung

  • Auch nach der Abfüllung in Flaschen muss der restliche Sauerstoff entzogen werden.
  • Dafür wird Stickstoff eingesetzt.

10. Strenge Hygiene

  • Die Maschinen müssen regelmäßig gereinigt werden.
  • Dafür muss die Produktion zeitweise stillgelegt werden.
  • Das ist aufwendig, aber entscheidend für eine konstant hohe Qualität.
So wird gutes Olivenöl hergestellt

Der Geschmack eines guten extra nativen Olivenöls

Vollwertiges natives Olivenöl extra in Premium-Qualität ist frisch und duftet, als wäre man auf einer frisch geschnitten Wiese und besitzt eine große Aromenvielfalt. Natürlich kommen nicht immer alle Aromen in einem Olivenöl gleichzeitig vor. Welche Aromen letztendlich dominieren hängt von der Olivensorte und der Verarbeitung ab.

  • Primäraromen

    • Frisch gemähtes Gras
    • Unreife grüne Olive
    • Grüne unreife Mandeln
    • Artischocken
    • Strauchtomaten
    • Tomatenblatt
    • Distel

  • Sekundäraromen

    • Wildkräuter
    • Grüner Apfel
    • Grüne Banane
    • Stangensellerie
    • Schwarzer Pfeffer
    • Rosmarin
    • Minze
    • Zitrusfrucht
    • Feldsalat
    • Chicorée
Die Aromen guter und schlechter Öle
Ein goldener Löffel mit etwas Olivenöl liegt neben einem Olivenzweig

Natives Olivenöl extra: Der Eindruck am Gaumen

Ein gutes natives Olivenöl extra hinterlässt Eindruck in Mundhöhle, Rachen und Hals. Das tut es mit Bitter- und Schärfenoten. Und dabei gilt: Je gesünder ein Öl ist, desto intensiver ist der Eindruck dieser Noten. Grund sind die wertvollen Polyphenole, die in hochwertigen Olivenölen in größerer Menge vorkommen können. Schärfe und Bitterkeit kann unheimlich langanhaltend sein oder auch nur dezent und flüchtig.

Für den ungeübten Gaumen mag ein gutes natives Olivenöl extra befremdlich wirken, da wir nördlich der Alpen eher milde Fette gewohnt sind, doch es lohnt sich seinen Gaumen zu schulen. Haben Sie erstmal die geschmacklichen Vorzüge eines guten extra nativen Olivenöls erkannt, wollen Sie Ihr Essen nie mehr ohne genießen. Vor allem dann, wenn Sie bemerken, dass Olivenöl nicht nur eine ölige Zutat auf den Teller ist, sondern Ihr Gericht ins Rampenlicht stellt.

Kann ich mit nativem Olivenöl extra braten?

Ja! Natives Olivenöl extra ist zum Braten optimal. Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzt gefiltertes Olivenöl einen hohen Rauchpunkt von 180 C°.

Positiver Nebeneffekt: Die Polyphenole im nativen Olivenöl extra schützen nicht nur unseren Körper, sondern auch die Vitamine im Gemüse, wenn es in der Pfanne brät.

Damit ist das Braten mit Olivenöl auch von gesundheitlichem Vorteil. Nur einen Wehmutstropfen gibt es: Beim Braten verliert das Olivenöl sein schönes Aroma.

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Wie gesund ist natives Olivenöl extra?

Natives Olivenöl extra ist gesund, doch je höher die Qualität, desto gesünder ist es. Denn je schonendes Olivenöl produziert, desto mehr gesunde Antioxidantien und Vitamine stecken in dem Olivenöl.

Olivenöl & Gesundheit

Bezeichnungen für natives Olivenöl extra in anderen Ländern

  • Italienisch: Olio extra vergine di oliva
  • Spanisch: Aceite de oliva virgen extra
  • Englisch: Extra virgin olive oil
  • Französisch: Huile d´olive extra vierge

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Warenkunde Olivenöl

Der Autor

Der Markt ist mit Olivenöl überschwemmt, doch wirklich gute Qualitäten sind selten. Deshalb beschäftigen sich das Unternehmen seit 30 Jahren und Bastian Jendral seit 2008 intensiv mit Premium-Olivenölen aus dem Mittelmeerraum.

Er steht im Austausch mit über 150 Ölmühlen und Essigmanufakturen in Italien, Spanien, Griechenland und Frankreich – direkt bei Produzenten vor Ort oder auf internationalen Fachmessen. Durch diese Zusammenarbeit entstand eine tiefe Leidenschaft für hochwertige Öle und deren Herstellung, die heute die Grundlage seiner Arbeit bildet.

In seinen Artikeln schreibt er über Olivenölqualität, Herstellung und Geschmack und zeigt, dass echtes natives Olivenöl extra kein Schmiermittel ist, sondern ein echtes Genussmittel.

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