Risotto alla Milanese

Für 6 Personen I Dauer 30 Minuten

Das 30 g Knochenmark zusammen mit etwa 50 g Butter in einem großen Topf schmelzen lassen. Eine kleine gehackte Zwiebel hinzufügen und bei niedriger Hitze anschwitzen, bis sie goldgelb wird.

Den 500 g Carnaroli Reis einrühren und kurz mitdünsten, damit er die Butteraromen aufnehmen kann. Dann die Hitze erhöhen und eine Kelle von insgesamt 2 Liter heißer Fleischbrühe zugeben. Unter Rühren einkochen lassen.

Sobald die Flüssigkeit fast verschwunden ist, erneut Brühe angießen. Diesen Vorgang etwa 15 Minuten lang wiederholen und dabei regelmäßig rühren. Der Reis sollte zum Schluss noch leicht bissfest sein. 

In der Zwischenzeit den etwas Safran in etwas heißer Brühe auflösen und nach etwa zwei Dritteln der Garzeit einrühren, um das feine Aroma zu erhalten.

Wenn der Reis gar ist, die restliche Butter und den Parmesan oder Grana Padano untermischen. Kurz cremig rühren und bei Bedarf noch etwas Brühe hinzufügen, damit der Risotto eine sanft fließende Konsistenz („all’onda“) behält. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.