Aceto Balsamico - Alles was Sie wissen müssen

Um dieses komplexe Thema für den Anfang auf Minimum zu reduzieren: Aceto Balsamico ist ein dunkler Essig der in Holzfässern reift und in zwei Klassen – nämlich den Aceto Balsamico Tradizionale und den Aceto Balsamico di Modena – unterschieden wird. Mehr dazu später, denn zunächst muss man die interessante Geschichte des Aceto Balsamico verstehen, bevor man sich den Details nähert.

Schon im Altertum verstanden es die Weinbauern, aus dem Weintrauben Wein und auch Essig herzustellen. Ohne viel Zutun verwandelten die freien Essigbakterien auf den Trauben den Most im Laufe der Zeit in Essig. Mit großer Wahrscheinlichkeit ist dies der Urahn des heutigen Tradizionale. Natürlich war das ein weiter, langer Weg der Entwicklung. Aber vom Tricksen mit viel Chemie waren die Altvorderen noch weit entfernt – ihr Essig aus Traubenmost war Natur pur.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Art und Feinheit der Herstellung dieses Essigs immer weiter perfektioniert, wobei der Essig niemals an seiner Natürlichkeit verlor. Ab Anfang des 16. Jahrunderts fanden Adel und Königshäuser immer mehr gefallen an diesem kostbaren und edlen Essig. So war es anfangs nur den reichen und adeligen vorbehalten Aceto Balsamico zu besitzen. Natürlich war dies wie Brennstoff für die Begierde nach diesem Essig, denn nun wollte jeder das noble Gut besitzen. Balsamico wurde zu einer Art Statussymbol.

Die traditionelle Methode der Balsamico Produktion (daher auch Aceto Balsamico Tradizionale (!)) konnte die Nachfrage – aufgrund der zeitaufwändigen Produktion - bereits im 18. Jahrhundert nicht mehr befriedigen. Also begannen Tüftler die Produktion und die Inhaltsstoffe des Balsamicos zu modifizieren, um das (ähnliche) Produkt, mehr und mehr der Masse zugänglich zu machen. Geboren war der Aceto Balsamico di Modena.

Zusammenfassend soll also gesagt werden: Am Anfang war der Aceto Balsamico Tradizionale und aus diesem ist der kleine Bruder Aceto Balsamico di Modena mit abgespeckter Qualität entsprungen.

Aceto Balsamico Tradizionale darf nur aus 100% Traubenmost bestehen, während in Aceto Balsamico di Modena auch Weinessig und andere Zutaten wie z.B. karamellisierter Zucker oder Geschmacks-, Aroma-, und Konservierungsstoffe sein dürfen. Daher ergeben sich häufig Preisunterschiede zwischen 3€ für einen billigen Aceto Balsamico di Modena und 150€ und mehr für einen Aceto Balsamico Tradizionale.

Nun soll an dieser Stelle der Aceto Balsamico auf keinen Fall schlecht gemacht werden, denn auch hier gibt es klare Qualitätsprodukte. Nicht jeder Hersteller verwendet karamellisierten Zucker und Aromastoffe für seinen Aceto Balsamico di Modena! Viele Produzenten verwenden sogar bis zu 80% Traubenmost für Ihre Balsamessige und sonst nur sehr guten Weinessig. Das Ergebnis ist ausgezeichnete Qualität zu einem erschwinglichen Preis. Um einen guten Aceto Balsamico di Modena zu kaufen, reicht es durchaus aus – je nach Qualitätsanspruch - zwischen 10-40€ zu investieren.

Doch nun schauen wir erst noch mal auf den Tradizionale und seine Herstellung um den Aceto Balsamico di Modena besser verstehen zu können.

Gaumenkitzel der besonderen Art – der ‚Aceto Balsamico Tradizionale’

‚Aceto Balsamico Tradizionale’ ist rar, eine Spitzenleistung engagierter Macher. Die Zutaten – es gibt nur eine einzige – eingekochter Traubenmost, gepresst aus den weißen Trauben der Rebsorten Trebbiano und Sauvignon bianco. In der Region Reggio Emilia wird auch schon mal Traubensaft von der Lambrusco-Traube eingekocht. Sein Produktionsablauf wird streng überwacht, die jährliche Menge beträgt etwa 10.000 Liter edlen, kostbaren Essig oder abgefüllt circa 100.000 spezielle ‚Aceto Balsamico Tradizionale-Fläschchen’ mit 100 ml Inhalt.

Bemerkenswert ist: Der ‚Aceto Balsamico Tradizionale’ – ist er abgefüllt in der Flasche – auch im geöffnetem Zustand fast unbegrenzt haltbar ist.

Die zwei Balsamico Hochburgen der Emilia Romagna

Bedingt durch die zwei Hochburgen der Balsamicoproduktion der Emilia Romagna, Modena und Reggio Emilia, wird zwischen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia unterschieden. 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ( kurz ABTM)

Der ABTM stammt aus Modena oder der unmittelbaren Umgebung. Er wird in zwei Qualitäten angeboten: 12-Jahre und 25 Jahre (extravecchio) gereift. Dieser Balsamico verbringt seine lange Reifezeit in unterschiedlichen Holzfässern. Er ist dunkelbraun und sirupartig. Auch dieser ABTM wird in speziell für ihn gefertigte Fläschchen abgefüllt. Eine Altersangabe ist auf dem Etikett nicht zu finden – dies ist gesetzlich verboten. Sie sind nur an der Kapsel zu unterscheiden. Der über 12 Jahre alte an einer roten oder cremefarbenen Kapsel und der über 25 Jahre alten an einer goldenen Kapsel und an dem Schriftzug „extravecchio“ klein und zusammen geschrieben auf dem offiziellen Etikett.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE)

Die Mindestreifezeit für den ‚Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia’ beträgt 12 Jahre, die längste über 25 Jahre. Damit sind Untergrenze und Obergrenze der Reifezeit gleich wie bei dem ‚Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.’ Die Ausnahme besteht darin, dass mittendrin – mit 18 Jahren – noch eine Verkaufsstufe eingeführt wurde. Den ABT di RE gibt es daher in drei Altersstufen:

• über 12 Jahre alt,
• über 18 Jahre alt und
• über 25 Jahre alt.

Auch für diesen ‚Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia’ wird ein spezielles 100 ml Fläschchen gefertigt, in das der ATB di RE abgefüllt wird. Die Flaschen unterscheiden sich in der Form von denen für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Auch bei diesen Abfüllungen gibt es keine Altersangaben auf dem Etikett, wohl aber sind die Etiketten in unterschiedlichen Farben: rot (über 12 Jahre) – Silber (über 18 Jahre) – Gold (über 25 Jahre)

Der Besondere: Extravecchio – mehr als 25 Jahre in verschiedenen Holzfässern gereift

‚Extravecchio’ – diese Zusatzbezeichnung wurde für die Königsklasse des traditionell produzierten ‚Aceto Balsamico Tradizionale’ gewählt, da bestehende Bestimmungen eine Altersangabe auf dem Flaschenetikett nicht zulassen. Da ‚vecchio’ (ital.) ‚alt’ heißt, ist der Inhalt der Flasche ein extra alter ‚Aceto Balsamico Tradizionale’. Dies gilt gleichermaßen für den ‚di Modena’ und für den ‚di Reggio Emilia’. Bei dem ‚Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ ist es die zweite Qualitätsstufe ‚über 25 Jahre gereift’ und bei dem ‚Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia’ die dritte Qualitätsstufe mit ‚über 25 Jahre gereift’. Die über zweieinhalb Jahrzehnte andauernde Verdunstung verändert die Konsistenz des Aceto Balsamico, macht ihn fast sirupartig, dickt ihn ein. Entwickelt ihn zu einer Geschmacksexplosion – süß, intensiv und gehaltvoll. Pur genossen, ist es ein besonderes Erlebnis.

Doch warum ist Aceto Balsamico Tradizionale so viel teurer als Aceto Balsamico di Modena?

Schaut man sich im Folgenden den Ablauf der Produktion von Aceto Balsamico Tradizionale an, wird schnell klar warum der Tradizionale so viel teuer ist als Aceto Balsamico di Modena. Jahrelange Pflege und viel Geduld während des Reifens (12 oder 25 Jahre) des Aceto Balsamico Tradizionale und nur eine natürliche Zutat (Traubenmost) schrauben die Produktionskosten zwangsläufig nach oben. 

Von Fass zu Fass – viele Handgriffe und großer Zeitaufwand führen zum Erfolg

Wenn nur Zeit Geld wäre, dann wäre der hohe Preis des Aceto Balsamico Tradizionale schon mehr als gerechtfertigt. Wird dann noch einbezogen, dass von 100 Kilogramm reinem Traubenmost nur noch 2,5 Liter Tradizionale übrig bleiben, wird klar, wo die Geschmacksintensität, die tiefbraune, fast schwarze Farbe des Tradizionale ihren Ursprung haben. Mit ein wenig Verständnis wird auch der Preis akzeptiert. Da muss nicht einmal die alte Marktregel von Angebot und Nachfrage greifen.

Die sehr spät gelesenen Trauben von Trebbiano und Sauvignon bianco, in der Region Reggio Emilia auch mal Trauben des Lambrusco, sind sehr süß und voller Aromen. Unmittelbar nach dem Pressen wird der Most bei etwa 80 °C Hitze über den Zeitraum von mindestens 12 Stunden eingekocht. Es bleibt nur eine Menge zwischen 30 und 70 Prozent übrig, diese sirupartige Masse hat einem Zuckergehalt von oft mehr als 30 Prozent. Dem gefilterten Sirup werden Anteile von mindestens 10 Jahre altem Tradizionale und anteilig frischem Wein zum Anstoß der Vergärung zugefügt – eine alkoholische Gärung findet nicht statt. Die Arbeit der Fermentierung übernehmen die Essig-Bakterien, die ‚madre dell’aceto’ – die so genannte Essig-Mutter. Dieser Vorgang ist risikoreich, die Essigkulturen sind extrem anfällig. Sollten sich die Essigkulturen mit etwas infizieren – und  das Risiko ist allgegenwärtig – wäre die Arbeit vieler Jahre in Gefahr. Die infizierten Fässer müssten aussortiert, gereinigt und desinfiziert werden. Könnten erst nach und nach wieder in den Produktionsalltag eingefügt werden – noch ohne die wichtige ‚Patina’ – den Geschmacksträger Nr. 1.

Im Frühjahr kommt der sirupartige Most für Monate in die ersten – 60 Liter fassenden –Lagerfässer aus Eiche. In den darauf folgenden Jahren werden die Fässer immer kleiner, da auch der Inhalt durch Verdunstung an Masse verliert. Dabei ändert sich auch das Holz, aus dem die Fässer gefertigt sind, die darin stattfindende Fermentation und die verschiedenen Holzarten geben dem Balsamico seinen ureigenen Geschmack und seine dunkle Farbe. Die Reihenfolge der verschiedenen Größen und Holzarten der Fässer haben entscheidenden Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Balsamicos. Das erste und größte Fass ist aus Eiche und fasst 60 Liter, es folgt das etwas kleinere Fass aus Edelkastanie (50 Liter), dann folgen Fässer aus Vogel-Kirsche (40 Liter) und Esche (30 Liter), als kleinstes Fass (20 Liter) folgt ein Fass aus Maulbeere.

Um den Mikroorganismen Luft zum Atmen zu lassen, werden die Fässer nur zu drei Viertel gefüllt. Die Fassöffnungen werden zur besseren Belüftung nur mit Gaze abgedeckt, häufig liegt auch noch ein Stein auf der Öffnung.

Halbschattig und luftig werden die Fässer auf dem Dachboden der Acetaia (Essigmanufaktur) gelagert. Hier sind sie starken Klimaschwankungen (Temperatur, Luftdruck, Luftfeuchtigkeit) ausgesetzt. Die starke Hitze der Sommermonate steht für Reduzierung der Flüssigkeit, für die Verdunstung flüchtiger Stoffe und in den Wintermonaten werden die Trübstoffe aus der Restflüssigkeit ausgefällt, sinken auf den Grund der Fässer.

Am Ende der jahrelangen Lagerzeit bleibt ein dunkler, sirupartiger, hervorragend aromatisierter ‚Aceto Balsamico Tradizionale’, der je nach Herkunft und Alter in verschiedene Qualitätsstufen unterteilt und dann in seine jeweiligen traditionellen 100 ml Fläschchen abgefüllt wird.

Eine bemerkenswerte Randerscheinung: Groß ist der Schaden wird einmal ein Fass undicht oder geht gar zu Bruch. Das Fass wird in jedem Fall repariert und ein neues Fass drum herum gebaut. Unersetzlich das Aroma, dass der Balsamico aus den alten Fässern zieht, der Wert wäre nicht zu ersetzen, der Verlust gravierend. 

Preiswert und Marktkonform – der ‚Aceto Balsamico di Modena’

Die Qualität des ‚Aceto Balsamico Tradizionale’ ist um ein Vielfaches höher, dafür allerdings auch wesentlich teurer, für Normalverdiener häufig unerschwinglich. Als Alternative gibt es - wie erwähnt - seit dem 20. Jahrhundert den ‚Aceto Balsamico di Modena’, die abgespeckte Variante des Tradizionale Sie ermöglicht dem Normalverbraucher den Zugang zum Aceto Balsamico di Modena in hohen als auch schlechten Qualitäten.

Während für den Tradizionale ein gewisses Reinheitsgebot besteht, können dem Aceto Balsamico di Modena andere Zutaten beigemischt werden.

Laut Gesetz muss ein Aceto Balsamico di Modena folgende Bedingungen erfüllen:

• Der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent betragen; diese Säure darf ausschließlich aus Wein und nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen.
• Als Zusatz ist ausschließlich Karamell zulässig, um die Farbe zu stabilisieren.
• Die oben beschriebene Herstellung darf ausschließlich in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen. Die Abfüllung dagegen kann auch anderswo erfolgen.
• Vorgeschrieben ist eine mindestens 60 Tage währende Reifezeit.

Diese wagen Bedingungen geben Raum, Schwachstellen zu umgehen und auszunutzen.  Daher gibt es viel „Billigware“ auf dem Markt“.

Achten Sie daher beim Kauf von Aceto Balsamico auf die Inhaltsstoffe des Balsamicos und ob in der Zutatenliste Weinessig vor Traubenmost steht. Wir wollen hier nicht sagen, dass das schlecht ist, denn auch diese Ware hat ihre Berechtigung am Markt, aber wer echte Qualität kaufen möchte sollte schauen das in der Zutatenliste Traubenmost vor Weinessig steht. Hersteller mit Liebe zur Qualität verwenden häufig 70-80% Traubenmost und nähern sich so einem Tradizionale ansatzweise an. Dann ist es natürlich auch noch entscheidend, welche Qualität der verwendete Weinessig hat. Auch dies macht sich im Geschmack und Qualität des Balsamicos bemerkbar. Und letztendlich spielt wie bei einem Tradizionale der Reife- und Lagerprozess eine wesentliche Rolle.

Das sind natürlich viele Dinge, die man als Konsument vor dem Regal nicht einfach so ablesen kann. Daher achten Sie vor allem auf die Zutatenliste. Diese gibt schon mehr preis über die Qualität als man denkt. Und nicht zuletzt achten Sie auf Ihren Hausverstand. Denn der sagt, dass ein Balsamico für 3€ einfach nicht ausgezeichnet sein kann.