Was bedeutet natives Olivenöl extra?

Natives Olivenöl extra ist die höchste deklarierte Güteklasse. Der Begriff setzt sich aus nativ ( = naturbelassen) und extra ( = hohe Qualität) zusammen.

Bei einem nativen Olivenöl extra darf das Öl nur mit mechanischen Verfahren aus der Olive extrahiert werden. Die Zufuhr von Wärme und chemischen Mitteln, um mehr Öl aus der Olive zu extrahieren ist verboten.

Ein natives Olivenöl extra muss folgenden Zusatz auf dem Etikett führen: "Erste Güteklasse, direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen."

„Direkt“ bedeutet, dass für ein natives Olivenöl extra, dass Öl nur aus frischen Oliven gepresst werden darf. Nicht zulässig ist das Extrahieren aus Olivenresten, die bereits gepresst wurden.

„Mechanisch“ bedeutet, dass das extra native Olivenöl ausschließlich durch Maschinen gepresst werden darf und nicht mit Hilfe chemischer Mittel aus den Olivenbrei gelöst wird. Das wäre bei der Güteklasse „Olivenöl“ der Fall.

Der Begriff "kaltgepresst" ist Marketing

Gerne wird synonym zum Begriff „natives Olivenöl extra“ auch das Wort „kaltgepresst“ verwendet. Das Wort “kaltgepresst” ist aber heutzutage obsolet, denn eine „Heißpressung“ gibt es seit 100 Jahren nicht mehr. Früher wurde heißes Wasser über die Oliven gegossen, um auch noch den letzten Tropfen Öl aus der Olive zu ziehen. „Kaltgepresst“ war daher ein Qualitätsmerkmal. Aber da es die heiße Pressung nicht mehr gibt, ist auch der Begriff „kaltgepresst“ hinfällig. Heute dient damit das Wort kaltgepresst mehr dem Marketing, als der Qualität.

So definiert die EU "natives Olivenöl extra"

„Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art.„

 EU Verordnung 1234/2007

Welche gesetzlichen Anforderungen muss ein natives Olivenöl extra erfüllen?

Damit sich ein natives Olivenöl extra auch so nennen darf, müssen gesetzliche Anforderungen für diese Güteklasse erfüllt sein:

1. Die Oliven müssen innerhalb von 24 Stunden nach Ernte verarbeitet werden, damit die Qualität erhalten bleibt.
2. Während des Pressvorgangs darf die Temperatur die 27 C° Marke nicht überschreiten
3. Der Säuregrad darf 0,8% nicht überschreiten. Der Säuregrad gibt Aufschluss über die Qualität der verarbeiteten Oliven.
4. Der Peroxidwert darf 20 meq O2 / kg übersteigen. Dieser Wert zeigt an, wie sehr die Oliven nach Ernte und Produktion oxidiert sind.
5. Fehlnoten im Aroma dürfen nicht vorkommen: z.B. Essig, reife Früchte und Nüsse
6. Natives Olivenöl muss fruchtig, bitter und scharf sein.

Der Säuregrad bei nativem Olivenöl extra

Der Säurewert dient gerne als Qualitätsmerkmal eines Olivenöls. Je niedriger er ist, desto besser waren auch die Oliven. Premium-Olivenöle erreichen häufig einen Säuregrad von 0,1-0,4%, während der Gesetzgeber max. 0,8% vorschreibt.

Und hier wird deutlich, dass natives Olivenöl extra zwar die höchste Güteklasse ist, aber im Grunde eigentlich nur Standard darstellt. Daher betrachten wir natives Olivenöl extra als grundlegende Voraussetzung, auf der Qualität erst aufgebaut werden kann.

Natives Olivenöl extra in Premium-Qualität

Wo liegen die Unterschiede zwischen einem herkömmlichen nativen Olivenöl extra und einem nativen Olivenöl extra in Premium-Qualität?

Ab dem Moment, an dem eine Olive vom Baum geerntet wurde, setzt der Oxidationsprozess schnell ein, denn durch die Ernte besitzen die Oliven kleine Wunden, die mit Sauerstoff in Kontakt kommen.

Sie kennen die Oxidation wahrscheinlich bereits von einem geschnittenen Apfel. Gleich nachdem er aufgeschnitten wurde, beginnt der Apfel braun zu werden. Ab diesem Zeitpunkt beginnt er schlecht zu werden.

Um der Oxidation entgegenzuwirken, muss die Ernte also so schonend und schnell wie möglich erfolgen.

Ein Premium Hersteller wird nach der Ernte seine Oliven innerhalb von 4-8 Stunden in die Mühle bringen, während die Europäische Union 24 Stunden für ein herkömmliches natives Olivenöl extra vorgibt. Je schneller aber die Oliven verarbeitet werden, desto besser schmeckt das native Olivenöl extra.

Die EU schreibt beim Pressen eine Maximaltemperatur von 27 C° vor. Bis zu dieser Temperatur können native Olivenöle extra gepresst werden.

Unsere Premium-Hersteller pressen Ihr Öl aber häufig bei 19 - 21 C°. Das Ergebnis ist mehr Aroma, mehr Geschmack und mehr gesunde Nährstoffe für unseren Körper. Dafür ist der Ertrag der Produzenten geringer und das native Olivenöl extra wird teurer.

Liegen Verarbeitungszeit der Oliven und Temperaturvorgabe unter den Vorgaben, liegen auch die Analysewerte unter den gesetzlichen Anforderungen.

Die Herstellung eines guten extra nativen Olivenöls

So wird bestes natives Olivenöl extra in Premium-Qualität hergestellt, dass besser als die gesetzliche Anforderung sein soll:

1. Die Oliven werden grün und früh geerntet. Dadurch hat der Ölmüller zwar weniger Ölertrag, aber dafür mehr Geschmack und gesunde Nährstoffe in der Olive.

2. Die Oliven müssen schonend (und damit mühsamer) geerntet werden, damit sie nicht verletzt werden. Verletzte Oliven fangen schnell an zu oxidieren und das schmeckt man.

3. Die Oliven für ein natives Olivenöl extra dürfen nur vom Baum geerntet werden. Überreife Oliven, die bereits vom Baum fallen, oder Oliven, die seit Tagen im Netz am Boden liegen, gehören keinesfalls in ein Premium-Öl.

4. Nach der Ernte müssen die Oliven möglichst schnell verarbeitet werden. Bestenfalls innerhalb von ein paar Stunden, maximal innerhalb von 12 Stunden.

5. Die Oliven dürfen nicht in luftdichten Säcken verschnürt werden, sondern müssen in luftdurchlässigen Kisten transportiert werden.

6. Die Oliven für natives Olivenöl extra müssen in modernen und kostspieligen Ölmühlen mit luftdichten Malaxierkessel, zwei-Phasen-Decanter unter Vermeidung von Wasserzusatz und bei niedriger Temperatur (18-25° Grad) verarbeitet werden

7. Das Öl muss sofort gefiltert werden, da sich in den Olivenschwebestoffen Wasserreste, Zucker und Mikroorganismen befinden, die schädlich für die Qualität sind.

8. Natives Olivenöl extra muss in absoluter Dunkelheit in Edelstahltanks gelagert werden. Außerdem muss Sauerstoff ausgeschlossen werden.

9. Auch nach Abfüllung in die Flaschen muss der restliche Sauerstoff mittels Stickstoffs entzogen werden.

10. Hygiene: Die Maschinen müssen regelmäßig geputzt werden, was eine Stilllegung der Produktion erfordert.

Der Geschmack eines guten extra nativen Olivenöls

Vollwertiges natives Olivenöl extra in Premium-Qualität ist frisch und duftet, als wäre man auf einer frisch geschnitten Wiese und besitzt eine große Aromenvielfalt. Natürlich kommen nicht immer alle Aromen in einem Olivenöl gleichzeitig vor. Welche Aromen letztendlich dominieren hängt von der Olivensorte und der Verarbeitung ab.

Primäraromen

• Frisch gemähtes Gras
• Unreife grüne Olive
• Grüne unreife Mandeln
• Artischocken
• Strauchtomaten
• Tomatenblatt
• Distel

Sekundäraromen

• Wildkräuter
• Grüner Apfel
• Grüne Banane
• Stangensellerie
• Schwarzer Pfeffer
• Rosmarin
• Minze
• Zitrusfrucht
• Feldsalat
• Chicorée

Natives Olivenöl extra: Der Eindruck am Gaumen

Ein gutes natives Olivenöl extra hinterlässt Eindruck in Mundhöhle, Rachen und Hals. Das tut es mit Bitter- und Schärfenoten. Und dabei gilt: Je gesünder ein Öl ist, desto intensiver ist der Eindruck dieser Noten. Grund sind die wertvollen Polyphenole, die in hochwertigen Olivenölen in größerer Menge vorkommen können. Schärfe und Bitterkeit kann unheimlich langanhaltend sein oder auch nur dezent und flüchtig.

Für den ungeübten Gaumen mag ein gutes natives Olivenöl extra befremdlich wirken, da wir nördlich der Alpen eher milde Fette gewohnt sind, doch es lohnt sich seinen Gaumen zu schulen. Haben Sie erstmal die geschmacklichen Vorzüge eines guten extra nativen Olivenöls erkannt, wollen Sie Ihr Essen nie mehr ohne genießen. Vor allem dann, wenn Sie bemerken, dass Olivenöl nicht nur eine ölige Zutat auf den Teller ist, sondern Ihr Gericht ins Rampenlicht stellt.

Kann man mit nativem Olivenöl extra braten?

Ja! Natives Olivenöl extra ist zum Braten optimal. Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzt gefiltertes Olivenöl einen hohen Rauchpunkt von 180 C°. Positiver Nebeneffekt: Die Polyphenole im nativen Olivenöl extra schützen nicht nur unseren Körper, sondern auch die Vitamine im Gemüse, wenn es in der Pfanne brät. Damit ist das Braten mit Olivenöl auch von gesundheitlichem Vorteil. Nur einen Wehmutstropfen gibt es: Beim Braten verliert das Olivenöl sein schönes Aroma.

Wie gesund ist natives Olivenöl extra?

Natives Olivenöl extra ist gesund, doch je höher die Qualität, desto gesünder ist es. Denn je schonendes Olivenöl produziert, desto mehr gesunde Antioxidantien und Vitamine stecken in dem Olivenöl.

Bezeichnungen für natives Olivenöl extra in anderen Ländern

• Italienisch: Olio extra vergine di oliva
• Spanisch: Aceite de oliva virgen extra
• Englisch: Extra virgin olive oil
• Französisch: Huile d´olive extra vierge