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Olivenöl selber verkosten, aber richtig!

Olivenöl selber verkosten, aber richtig!

Olivenöl selber verkosten, aber richtig!

Olivenöle erfreuen sich in Deutschland stetig steigender Beliebtheit. Doch viele Verbraucher sind zugleich verunsichert was das Thema Olivenöl anbelangt. Zu recht! Denn es gibt eine Fülle an widersprüchlichen Meldungen über Olivenöl in den Medien, enorme Preisunterschiede für die gleiche Qualitätsstufe, gegensätzliche Ernährungstrends in Büchern, Ernährungsberater die dies oder jenes predigen, Testberichte mit reihenweiser Mangelhaftbewertung und darüber hinaus auch noch die Olivenöl-Gauner die panschen und fälschen was das Zeug hält. Da ist es auch kein Wunder (wahrscheinlich eher logisch), dass man den Produktregalen skeptisch gegenüber steht.

Zum Glück gibt es aber auch Instanzen die dem entgegenwirken. So gibt es weltweit verschiedene Kontrollgremien die den Panschern und Fälschern auf die Schliche kommen oder Zeitschriften wie Merum, Feinschmecker und Co. die immer wieder Betrugsfälle aufdecken und aufklären. Und zu guter Letzt gibt es eine Qualitätsprüfung, der niemand etwas vor machen kann. Ihr Gaumen!  Verkosten Sie Olivenöl bei sich zu Hause, um Ihr Öl des Vertrauens und des persönlichen Geschmacks zu finden. Wie Sie das am besten anstellen erfahren sie in den nächsten Zeilen.

Nur ein Tipp vorweg: Es gibt Olivenöle die für 3-4€ / 500ml im Handel erhältlich sind. Diese werden allerwahrscheinlich ernährungstechnisch einwandfrei sein. Allerdings kann man hier keinen wahnsinnigen Genuss erwarten. Wer die Mannigfaltigkeit des Geschmacks erleben möchte, der muss bereit sein 10-20€ für einen halben Liter Olivenöl auszugeben.

Alles klar? Also los geht’s!

Wo liegt der Unterschied zwischen einem Paneltest und einer privaten Verkostung?

Das Deutsche Olivenöl Panel (DOP) ist eine von weltweit 40 akkreditierten unabhängigen Einrichtungen: Hier werden Olivenöle in einem speziellen Verfahren sensorisch beurteilt und in Güteklassen eingeteilt. Es wurde eigens eine objektive Beurteilungsmethode von einwandfreiem Geruch und Geschmack entwickelt – der sogenannte Paneltest. 28 chemisch-physikalische Aspekte werden beäugt. Acht bis zwölf ausgebildete Tester führen diesen durch. Im Zuge des Testprozesses erhalten die Prüfer anonymisierte Proben, die jeder innerhalb weniger Tage, anhand eines Katalogs, begutachten muss. Die Auswertung erfolgt computergestützt.

Einen solchen Aufwand können Sie natürlich im Privaten nicht unternehmen, um Ihr Lieblingsöl zu bestimmen. Letztendlich werden bei einem Paneltest jedoch vornehmlich Geschmack und Geruch geprüft, genau wie bei Ihnen zu Hause. Die Tests und Auszeichnungen des DOP sind durchaus als belastbare Referenzen für gute Öle heranzuziehen. Es kommt schließlich jedoch immer auf Ihre subjektiven Geschmacksvorlieben an.

Was wird für die private Verkostung von Olivenöl benötigt?

Für die Olivenölverkostung benötigen Sie verschiedene Öle, ein Weinglas, aus dem Sie das Öl genießen, einen Deckel, um das Glas verschließen oder wenigstens abdecken zu können, Wasser, um den Geschmack nach einem Testdurchgang zu neutralisieren und etwas Geduld.

So verkosten Sie wie die Profis:

  1. Gießen Sie ca. 3 ml Öl in das Weinglas und bedecken Sie es, damit die Aromen erhalten bleiben.
  2. Schauen Sie sich die Farbe des Öls an. Mehr dazu unter dem Abschnitt „Die Farbe
  3. Halten Sie das Glas in Ihren Handflächen und wärmen Sie es. Schwenken Sie das Glas, damit es vollständig mit Öl benetzt wird. Die Aromen lösen sich so optimal aus dem Öl.
  4. Entfernen Sie die Abdeckung und riechen Sie an dem Öl. Notieren Sie, was Sie riechen. Details zu Geruchsnuancen lesen Sie im Abschnitt „Der Geruch“.
  5. Nehmen Sie einen Schluck und lassen Sie das Öl durch den gesamten Mund wandern. Ziehen Sie dabei einige Male schnell Luft ein, damit sich das Öl noch besser ausbreitet und Aromastoffe in die Nase gelangen. Notieren Sie, was Sie schmecken. Details zu Geschmacksnoten lesen Sie im Abschnitt „Der Geschmack“.
  6. Schlucken Sie das Olivenöl herunter. Halten Sie fest, was im Rachen passiert.
  7. Zum Schluss notieren Sie kurz ein Fazit.

Anhand Ihrer Notizen können Sie sich im Nachhinein alle Öle noch einmal gut ins Gedächtnis rufen und vergleichen.

Olivenöl mit Qualität: Worauf muss ich achten?

Vorab: Geschmäcker sind unterschiedlich und natürlich sagt nicht jedem jedes Öl zu. Der eine mag sein Olivenöl doch lieber mild, der andere eher kräftig. Jeder muss das für sich beste, sprich schmackhafteste Produkt finden. Lesen Sie in den folgenden Abschnitten, worauf Sie besonderes Augen- und vor allem „Gaumenmerk“ legen sollten.

1. Die Farbe von Olivenöl

Olivenöl kann tiefgrün, hellgrün oder goldgelb sein. Wichtig dabei ist aber nur, dass stets ein grün leuchtender Schimmer zu sehen ist.  Das Öl soll frisch und nicht stumpf aussehen.

Anmerkung: Expertenpanels verwenden übrigens verdukelte Gläser, um die Qualität zu beurteilen. Denn die Farbe eines Olivenöls ist kein echtes Qualitätsmerkmal und durch die dunklen Gläser soll sicher gestellt werden, dass sich die Tester nicht von der Farbe beeinflussen lassen. Für Sie als Verbraucher sieht die Sache natürlich anders aus. Für Sie ist es wichtig, dass das Öl appetilich aussieht, denn das Öl landet bei Ihnen auf den Tisch. 

2. Der Geruch von Olivenöl

Bei einer Olivenölprobe ist, wie bei einer Weinprobe, der Geruch sehr relevant. Dieser unterstützt den Geschmack des Öls maßgeblich. Versuchen Sie den Geruch des Olivenöls genau einzugrenzen und zu beschreiben. Riecht es fruchtig, sauer oder süßlich? Ist der Geruch eher leicht, mittel oder intensiv?

In jedem Falle ist es positiv wenn das Olivenöl frisch riecht. Wenn Aromen von Gras, unreifen Oliven, Artischocken oder grünen Tomaten in der Nase liegen, dann wird es sich sehr wahrscheinlich, um ein Olivenöl handeln, dessen Oliven früh geerntet wurden. Ein eindeutiges Qualitätsmerkmal. (siehe hierzu auch den Artikel „Olivenöl mit Qualität: Wie wird es hergestellt?" .

Sollte ein Olivenöl eher stumpf nussig oder nach Butter schmecken, wird es sich aller Wahrscheinlichkeit nach, um ein Olivenöl aus reifen bis überreifen Oliven handeln.

3. Der Geschmack von delikaten Olivenöl

Die Geschmacksprobe ist natürlich ebenso Bestandteil der Verkostung. Folgende Fragen stellen sich: Ist das Öl fruchtig, bitter oder scharf? Welche Frucht, welche Kräuter, welches Gras oder Gemüse nehmen Sie eventuell wahr? Wie ist die Ausprägung der Bitterstoffe auf einer Skala von eins bis fünf? Ist das Öl scharf und wenn ja, wie scharf (eins bis fünf)?

Olivenöl schmeckt pur häufig bitter und ist pfeffrig im Abgang. Sie sollten versuchen sich vorzustellen, wie das Öl mit typischen Speisen, wie einem frischen Salat, einem Nudelgericht oder einem Bruschetta schmecken würde. Ausreichend Zeit ist bei der Geschmacksprobe ebenfalls sehr wichtig, um alle Nuancen des Olivenöls analysieren zu können. Hierbei gilt natürlich wieder: Es ist alles Geschmackssache. Nur Sie können entscheiden, welches Öl Ihnen am besten schmeckt.

Es gibt verschiedene Geschmacksnoten, anhand derer man ein gutes von einem weniger guten Olivenöl unterscheiden kann.

Hochwertige Öle schmecken auf jeden Fall:

  • bitter: Öle, die aus grünen Oliven hergestellt werden, besitzen immer eine gewisse Bitternote. Diese ist mehr oder weniger stark ausgeprägt, je nachdem ob das Öl aus reifen oder reifenden Oliven gepresst wird.
  • fruchtig: Sie schmecken und riechen frisch, nach reifen oder grünen Früchten.
  • scharf: Olivenöle, die aus sehr frischen Früchten gepresst werden, prickeln auf der Zunge, im gesamten Mund und beim Abgang in der Kehle sowie der Speiseröhre.

Info: Sind diese Attribute deutlich vorhanden (egal ob mild oder kräftig), dann weist das darauf hin, dass der Gesundheitswert aufgrund der Polyphenole ebenso wertvoller ist. Siehe hierzu auch den Artikel „Olivenöl – wie das flüssige Gold unsere Gesundheit stärkt"

Für den Genuss des Olivenöls ist es natürlich auch wichtig, dass das Olivenöl harmonische und vor allem reintönige Geschmacksaromen in sich trägt. Was sich in der Nase bereits abgezeichnet hat, soll sich nun am Gaumen bestätigen. Zum Beispiel soll sich der frische Geruch nach Gras auch im Geschmack wieder finden.

Hochwertige Olivenöle schmecken niemals:

  • modrig: Wenn Oliven mit Schimmelpilzen kontaminiert sind, schmeckt das aus ihnen gewonnene Öl modrig.
  • metallisch: So schmecken Öle, die während der Produktion zu lange in Kontakt mit Metall gekommen sind.
  • sauer: Essigartig schmecken Olivenöle, die bei der Produktion mit nicht sachgemäß gereinigten Apparaturen in Kontakt gekommen sind.
  • ranzig: Ranzig schmecken und riechen Öle, die aus Oliven bestehen, die nach der Ernte zu lange der Sonne ausgesetzt waren.
  • rauchig: Werden Öle im Zuge der Produktion großer Wärme ausgesetzt, können sie eine rauchig Note erhalten.
  • holzig: Wird Olivenöl aus sehr trockenen Oliven gewonnen, schmeckt dieses oft holzig.
  • nach feuchtem Holz: So schmecken Öle, deren Oliven, besser gesagt deren Träger, die Bäume, Frostschäden erlitten haben.
  • lakig: Oliven, die vor der Verarbeitung in Salzlake aufbewahrt werden, nehmen deren Geschmack an. Das Öl schmeckt dann ebenfalls lakig.
  • Nach Fruchtwasser: Bei Ölen, die länger in Kontakt mit Fruchtwasser kommen, kann ein Gärungsprozess einsetzen, der einen entsprechenden Geschmack hinterlässt.
  • erdig: Wenn Oliven vor der Verarbeitung nicht ausreichend gereinigt werden, erhält auch das Öl einen entsprechend erdigen Geschmack.
  • schlammig: Öle, die aus Oliven bestehen, die lange auf ihre Weiterverarbeitung warten mussten und vielleicht bereits begonnen haben zu gären, besitzen eine schlammige Note.
  • wurmstichig: Wurmstichig schmecken Öle, die aus Oliven gewonnen werden, die von Ungeziefer befallen sind.
  • roh: So schmeckt nur altes, bereits sehr lange lagerndes Olivenöl.
  • schmierig: Alte Olivenöle schmecken häufig auch schmierig, fast schleimig.

Wie ist die Konsistenz des Olivenöls?

Letztendlich spielt noch die Konsistenz des Öls eine Rolle. Fühlen Sie, wie sich das Olivenöl im Mund anfühlt. Ist es eher dick- oder dünnflüssig? Ein Olivenöl mit Qualität sollte nicht zu viskos sein, sondern eher dünnflüssig.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und ganz viel Spaß bei der Degustation von Olivenöl. Auch wenn Sie sich vielleicht im ersten Moment etwas schwer tun, wird Ihre Nase und Ihr Gaumen in kurzer Zeit fähig sein, die feinen Geschmacksnuancen zu erfassen und zu beschreiben. Nur dan bleiben und ein wenig Geduld haben, denn es macht einfach Spaß den Geschmack auf der Zunge zu extrahieren und es ist gut zu wissen was auf ihrem Tisch landet

 



Dieser Beitrag ist in Olivenöl Ratgeber gepostet

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