Italienisches Essen und das passende Olivenöl

Denken wir an italienisches Essen, denken wir auch gleich an Pasta, Pizza, Antipasti und natürlich Olivenöl. Aber mal ehrlich...als ob im ganzen Land immer nur das Gleiche gegessen wird. DAS „italienische Essen“, gibt es eben nicht. Vielmehr kann man von regionalen italienischen Essen sprechen. Was wir als italienisches Essen bezeichnen ist meist eine Top Ten Bestenliste italienischer Gerichte aus unterschiedlichen Regionen, die es aufgrund einer bestimmten Beliebtheitsskala auf die Speisekarten deutscher Restaurants geschafft haben.

Aber, italienisches Essen ist unglaublich reich an Vielfalt und der Begriff hat in Norditalien eine ganz andere Bedeutung als auf Sizilien. Zutaten die beispielsweise im Friaul und in Kampanien verwendet werden, unterscheiden sich oft wie Tag und Nacht. Findet Chili und Tomate in Süditalien häufiger seine Verwendung im italienischen Essen sind es im reichen Norden viel reichhaltigere Zutaten wie Rind, Schwein, Butter, Käse und Steinpilz. Oder verwendet der Norditaliener gern Aceto Balsamico, wird sich Balsamico in Süditalien wohl in nur wenigen Rezepten finden lassen.

Geografische, klimatische, geschichtliche und gesellschaftliche Einflüsse haben die regionale Küche Italiens stark geprägt.  Aber auch unscheinbarere Umstände wie der Geschmack des regional vorhandenen Olivenöls, das sich harmonisch mit den regionalen Speisen vereint. Den klimatischen Bedingungen ist es u.a. zu verdanken, dass Oliven aus verschiedenen Regionen einen anderen Charakter tragen und so auch das italienische Essen prägen.

Tipp: Möchten Sie italienisches Essen aus einer bestimmten Region zubereiten, sollten Sie im besten Fall auch ein Olivenöl aus der Region (DOP Olivenöl) verwenden. Natürlich können Sie auch ein anderes verwenden, aber regionale Olivenöle harmonieren einfach authentisch.

Und nun möchten wir Ihnen gerne die Regionen Italiens mit ihren wichtigsten kulinarischen Errungenschaften in ihren Umrissen skizzieren und Ihnen die zur regionalen Landesküche besonders gut passenden Olivenöle vorstellen. 

Ligurische Steilküste

Die ligurische Küche ist geprägt durch ihre Küstenlage. Hier finden Fisch und Kräuter ihren festen Platz auf dem Esstisch. Vor allem ein Küchenkraut hat es geschafft den Weltmarkt zu erobern: Basilikum. Pesto Genovese aus Ligurien ist zu einem Sinnbild dessen geworden, was viele unter italienischem Essen verstehen.

Das italienische Essen Liguriens ist von „leichter Natur“, denn durch die Meereslage und die Steilküsten ist Viehzucht kaum möglich und der Fischfang stark ausgeprägt. Gemüse- und Fischspezialitäten landen daher weit häufiger auf dem Teller als Fleisch.

Zu der leichten Küche Liguriens passt auch der milde Geschmack der ligurischen Oliven. Olivenöle werden hier hauptsächlich aus der Taggiasca Olive hergestellt. DOP Olivenöle sind „Riviera Ligure“. Die Öle besitzen einen zurückhaltenden Geschmack und häufig ein Bouquet von Wildkräutern, Mandeln und Heu.

Emilia Romagna und Venetien

Jeder der italienisches Essen liebt und schätzt, ist mit den regionalen Besonderheiten dieser Region wohl schon vertraut. Die Ebene um den Fluss Po ist äußert fruchtbar weswegen die Landwirtschaft sehr ausgeprägt ist. In der Gegend um Verona wird Reis angebaut und der Risotto hat hier seinen Ursprung. Es existieren unzählige Reis,- bzw. Risottogerichte.

In der Emilia Romagna, gibt es große Weideflächen für Kühe und Schweine, wodurch es nicht verwundert, dass Käse wie Parmesan, Parmaschinken und viele andere Salami- sowie Schinkenspezialitäten aus dieser Region stammen. Typisches Essen der Region ist z.B. das herrlich feine Ossobuco.

Eine weitere Besonderheit bietet die Region um Modena: Nämlich den Aceto Balsamico di Modena. Dieser ist ein wahrer Exportschlager der italienischen Köstlichkeiten und findet in vielen italienischen Gerichten der Region seinen festen Platz.

Der Olivenanbau ist in den Regionen Emilia Romagna und Venetien eher zurückhaltend ausgebaut. Die vorkommenden Öle sind mild und elegant. Sie werden aus den Sorten Frantoio, Leccino, Correggiolo, Casaliva und Pendoliono hergestellt. DOP Varianten sind „Brisighella“ (Emila Romagna) und „Garda Orientale“ (Gardasee, Venetien).

Piemont, Südtirol, Friaul, Aostatal – Die Alpengebiete

Das italienische Essen rund um die Alpen ist sehr nördlich geprägt und erinnert an die deftige Bergküche, Österreichs, der Schweiz und Bayerns. Schwere Fleischgerichte finden sich hier viel öfter auf dem Teller als in Süditalien. Butter, Speck, Knödel und Brot erinnern stark an Almwirtschaft. Auch Pilze, darunter Trüffel und Steinpilze, werden gerne in köstliche italienische Speisen verwandelt. Fisch spielt hier weniger eine Rolle und wenn doch, dann stammt dieser meist aus heimischen Flüssen und Seen. In den Alpengebieten herrscht eine Vorliebe für feine Süßspeisen wie z.B.die süßen Trüffelpralinen im Piemont. Der Olivenanbau ist in dieser Region vorhanden aber so gering, dass er keinen Einfluss auf das italienische Essen dieser Region hat. Gerade einmal 0,03% misst der Anteil an der Gesamtproduktion Italiens.

Toskana und Umbrien

Das italienische Essen der Toskana und Umbriens ist von einer anspruchsvollen Bodenständigkeit mit bäuerlichem Charakter geprägt. Fleischgerichte wie ein echtes 500g schweres über dem Holzkohlegroll geröstetes Bistecca Fiorentina sind sehr dominant in der toskanischen Küche. Der Antipastiteller besteht häufig aus Wurst, Schinken und Hülsenfrüchten. Tomaten spielen eine ganz wesentliche Rolle. Da die toskanische Küche sehr würzig ist, ist das Brot ungesalzen und passt sich der Küche hervorragend an.

Olivenöle aus der Toskana und Umbrien sind häufig sehr kräftig und grasig, wie auch das bäuerliche Essen der Region.  Es gibt jedoch auch ausgesprochen milde Öle, welche gerne für die köstlichen Fischgerichte der toskanischen Mittelmeerküche verwendet werden. Die meisten Olivenöle werden aus den Olivensorten Frantoio, Leccino und Moraiolo hergestellt. Die DOP Regionen sind „Terre di Siena“, „Chianti Classico“ und „DOP Umbria“.

Latium und die Hauptstadt Rom

Die Küche rund um die Region und inklusive der italienischen Hauptstadt ist sehr bodenständig und hat die Tradition seiner Rezepte stets gewahrt. Was aber nicht bedeutet, dass es nie Anpassungen gab. Die Römer waren schon immer Meister das Neue in das Alte zu integrieren. So gibt es in den traditionellen Gerichten des Latio auch immer wieder Einflüsse und Zutaten anderer Kulturen. Das italienische Essen ist in dieser Region kräftig und gehaltvoll. Die Viehzucht ist ein wichtiger Bestandteil der Landwirtschaft. Daher wird viel Fleisch und weniger Fisch gegessen. In keiner anderen Region Italiens wird so viel Fleisch gegessen wie in Rom und im Latium, wobei auch Innereien gerne zubereitet werden. Lamm gilt als Delikatesse.  Es herrscht eine Leidenschaft zu Pecorino und Ricotta.

Die Olivenöle des Latiums präsentieren sich mit einem Duft nach Laub, frischen Früchten und ausgewogenen bitteren sowie pikanten Noten. DOP Olivenöle sind als „Sabina“ und „Canino“ erhältlich.  Die meisten Öle werden aus den Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo hergestellt. Es gibt aber auch interessante Öle aus den Sorten Canino, Carboncella und Raja.

Kampanien und die Basilikata

Die Region rund um Neapel ist dafür bekannt, aus wenigen und einfachen Zutaten feine Gerichte zu zaubern. Grund dafür ist, dass die einheimische Bevölkerung meist keinen Reichtum besaß und somit gezwungen war aus wenig Mitteln das Beste zu machen.  So kommen die beiden Exportschlager des italienischen Essens aus Kampanien. Nämlich die Pizza und unzählige Pastavariationen. Zu all diesen Gerichten wird gerne Käse (z.B. Burrata, Mozzarella) und Tomaten gegessen. Aus der Basilikata kommen zudem Einflüsse von höllisch scharfen Chilis und die Freude an Salsiccia.

Die geschmacklichen Nuancen der Olivenöle spiegeln auch hier die regionalen Geschmackseigenschaften des italienischen Essens wieder, denn die Olivenöle sind meist sehr intensiv und können es mit der Würze der Gerichte sehr gut aufnehmen.  DOP Varianten sind “Cilento“ und „Colline Salernitane“ in Kampanien und „Colline Lucane“ in der Basilicata.

Sizilien und Kalabrien

Diese beiden süditalienischen Regionen besitzen klimabedingt eine karge Vegetation.  Die Ziegen,- und Schafszucht besitzt aufgrund ihrer Hitzerobustheit einen besonderen Stellenwert im italienischen Süden. Käse ist ein wichtiger Bestandteil des süditalienischen Essens, da Käse die einzige Möglichkeit war, bei hohen Außentemperaturen Milch haltbar zu machen. Tomate und Aubergine sind die beiden wichtigsten Gemüsesorten und finden sich in sizilianischen Gerichten wie „Caponata“ wieder. Auf Sizilien wachsen die aromatischsten Zitrusfrüchte und Pistazien überhaupt, da der Boden am Fuße des Ätnas besonders nährstoffreich ist. Fischfang ist eine bedeutende Einkommensquelle für die Bevölkerung und die Küche ist stark davon geprägt. Geschmacklich sind die Gerichte in Sizilien und Kalabrien kräftiger und häufig pikant gewürzt.

Das vor Ort produzierte Olivenöl passt daher perfekt in die geschmacklichen Nuancen der Region, denn die Würze der Speisen harmoniert mit dem intensiv fruchtigen Charakter der Olivenöle aus Süditalien. Verwendete Olivensorten sind Biancolilla, Noccellare del Belice, Tonda Iblea und Cerasuala. An DOP Olivenölen gibt es in Sizilien „Monti Iblei“, „Valli Trapanese“ und „Val di Mazara“. In Kalabrien heißen DOP Öle „Lamentia“ oder „Bruzio“.

Apulien

Frisches Gemüse und Hülsenfrüchte sind wichtige Zutaten der italienischen Regionen an der südlichen Adriaküste. Entlang der Küste haben Fisch und Meeresfrüchte wie Seeigel und Miesmuscheln das Sagen auf der Speisekarte. Zu einer apulischen Spezialität gehören auch getrocknete Tomaten, die lange Sonne tanken konnten und dann mit Kräutern und Olivenöl eingelegt werden.

Apulien ist zudem reich an Käsesorten wie die so aromatisch schmeckende Burrata mit Sahnefüllung. Peperoncino findet in vielen Gerichten seine Verwendung, um den süditalienischen Gerichten etwas Schärfe zu verleihen. 

Apulien ist Italiens größtes Olivenölanbaugebiet. Über 40% des italienischen Gesamtanbaus wird in Apulien angebaut.  Daher wundert es nicht, dass in dieser Region auch alle möglichen Olivenöl-Geschmackstypen vorkommen. In der Region um Foggia werden elegante bis florale Olivenöle produziert.  Die Öle um Bari besitzen Bitterkeit und Schärfe. Olivenöle aus Salento schmecken eher mild und weich.  An zertifizierten DOP Regionen gibt es in Apulien „Terre di Bari“, „Collina di Brindisi“, „Dauno“, und „Terra d’Otranto“.

Die Insel Sardinien

Das italienische Essen auf Sardinien basiert auf wenigen, aber mit Liebe ausgewählten Grundzutaten. Man könnte meinen die Mahlzeiten bestehen hauptsächlich aus Brot, Fleisch und Käse. Besonders dem Brot kommt dabei eine besondere Bedeutung zu. Dieses wird meist akribisch selbst zu Hause gebacken, denn auf Sardinien gibt es viele Schäfer, welche auf Ihren oft tagelangen Reisen mit den Schafen, etwas haltbares zum Essen benötigen. So wird verständlicherweise sehr viel Wert auf diese einsame Speise gelegt.

Fleisch ist ebenso ein reichhaltiger Bestandteil der sardischen Regionalküche. Es wird am liebsten gegrillt und gebraten und sehr kräftig mit frischen Kräutern gewürzt. Käse, aber auch Gemüse wie Fenchel und Stangensellerie gibt es gerne als Beilage dazu. Am liebsten Essen die Sarden Jungtiere wie Lamm, Zicklein und Ferkel. Rind und Kalb stehen weniger auf der Speisekarte. Gerne werden - für viele von uns vielleicht gewöhnungsbedürftig - Zutaten wie Gehirn serviert.

Olivenöle aus Sardinen besitzen sehr viel Qualitätspotenzial. Es gibt fast nur einheimische Olivensorten wie Pizz´e, Carroga, Bosana, Terza, Semidana und Tonda di Cagliari. Die sardischen Öle sind meist sehr fruchtig und floral im Geschmack.