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Olivenöl mit Qualität: Wie wird es hergestellt?

 Olivenöl mit Qualität: Wie wird es hergestellt?

Olivenöl mit Qualität: Wie wird es hergestellt?

Glanzvoll, schön und duftend - für Olivenöl gilt ebenso wie für Wein, dass sich viele Einflüsse auf die Qualität eines Olivenöls auswirken. Je nachdem wie gut die einzelnen Komponenten zusammenspielen, gibt es spannende Unterschiede innerhalb der Qualität des Olivenöls. Im Folgenden sehen Sie eine Auflistung der entscheidenen Faktoren:

  • Baumschnitt
  • Lage und Bodenbedingungen, wo die Oliven angebaut werden
  • Klimatische Bedingung während der Reifephase
  • Reifegrad der Oliven
  • Olivensorten
  • Zeitpunkt und Methode der Ernte
  • Zeitraum zwischen der Ernte und Pressen
  • Presstechnik
  • Verpackungs- und Lagerungsmethoden

Doch steckt dahinter eine Vielzahl an Vorgängen, welche beachtet werden müssen, möchte ein Bauer Olivenöl von hoher Qualität (also „natives Olivenöl extra“ oder auf italienisch „Olio extra vergine“) produzieren. Daher fangen wir ganz vorne an, den Prozess von Baumschnitt bis zur Pressung zu verdeutlichen.

Der Baumschnitt: Die Grundlage für Qualität

Um ein qualitativ hochwertiges Olivenöl herzustellen, müssen im Winter die Bäume geschnitten werden. Ein Werk das sicher gelernt sein möchte, denn geschieht dies nicht richtig, wird der nächste Frost den Olivenbauer strafen. Doch warum der ganze Aufwand? Immerhin tragen ungeschnittene Olivenbäume wesentlich mehr Olivenfrüchte als geschnittene! Der alleinige Zweck liegt einfach darin, dass ungeschnittene Bäume eher wie ein Busch wachsen, was eine Ernte direkt vom Baum fast ganz unmöglich macht. Um an die Oliven zu gelangen müssten Netze auf dem Boden verteilt werden, um überreife auf den Boden herabfallende Oliven aufzufangen. Das wäre allerdings die schlechteste Voraussetzung um ein hochwertiges Olivenöl zu produzieren (mehr dazu später). Daher ist es wichtig die Bäume so zu schneiden, dass die Oliven schonend vom Baum geerntet werden können. Denn so können Sie zum optimalen Reifezeitpunkt gepflückt werden. In der Folge hat man zwar weniger Ertrag, dafür aber qualitativ hochwertige Oliven.  

Wenn Sie das nächste mal im Urlaub an Olivenhainen vorbei fahren sollten, dann achten Sie doch mal auf das Aussehen der Bäume. Sie können mit bloßem Auge erkennen auf welchen Hainen Olivenöl von Qualität produziert werden (= gepflegte Bäume) oder Olivenöl von minderer Qualität (= strubbelige ungepflegte Bäume).

Olivenfliege und Pestizide: Gibt es Alternativen zur Chemie?

Der größte Feind der Olive ist die Olivenfliege. Von dieser Fliegenart betroffen sind vor allem Haine in Meeresnähe und in tieferen Lagen. Das Problem an der Fliege ist, dass sie die Hülle der Oliven beschädigt. Dadurch beginnt die Olive zu oxidieren und die Qualität leidet immens. Nur eine selektive Ernte unbeschädigter Oliven per Hand oder anderer schonender Erntemethoden, kann so die Qualität des späteren Olivenöls bewahren, da beschädigte Oliven nicht geerntet werden. Natürlich hat dies einen erheblichen Ertragsausfall zur Folge. Um dies zu vermeiden greifen viele Olivenbauern zur Chemiekeule, womit das Problem mit der Fliege erledigt ist. Doch leider wird dadurch das gesamte ökologische System auf den Hainen gestört, da nicht nur die Fliege selbst, sondern auch viele andere Organismen auf den Hainen der Chemie zum Opfer fallen.

Alternativen zum flächendeckenden Chemieeinsatz gibt es und Bauern, die Wert auf ihre Umwelt legen, nutzen diese auch. Zum einen kann man ungiftige Sexuallockstoffe einsetzen, die verhindern, dass sich die Fliegen nicht mehr vermehren, oder die Chemie wird nicht präventiv flächendeckend, sondern nur an den betroffenen Stellen und bei Bedarf eingesetzt. Auch gibt es gute Ansätze im biologischen Anbau ohne Chemie. Selbstredend versprechen diese Praktiken trotzdem geringere Erträge als der präventive Kahlschlag durch Chemie, was sich im Preis des Olivenöls niederschlagen muss.

Die Reifephasen der Oliven

Ende April, beginnen die Olivenbäume zu blühen und haben ihre volle Blüte Ende Mai erreicht. Dies ist der Moment, in der die Luft von einem zitronigen Duft erfüllt wird, da die Blüten ihre Pollen streuen, damit aus den Blüten langsam Oliven heranwachsen. Im August tragen die Olivenbäume dann einige ihrer Olivenfrüchte. Im Durchschnitt trägt ein toskanischer Olivenbaum dann ca. 3 bis 20 Kilo Oliven. Je nachdem ob ein Olivenbauer schädlichen Stickstoffdünger auf die Felder getragen hat, ist der Ertrag um ein wesentliches höher als bei Bauern die diesen Vorgang aus Respekt vor der Umwelt gemieden haben.  Auch hier wird sich daher die wünschenswerte Nachhaltigkeit leider auf den Preis des Olivenöls auswirken müssen.  Aus ca. 6-7 Kilo Oliven erhält man gerade mal 1 Liter Olivenöl. Daher ist es schon ein riesen Unterschied ob ein Baum nur 7 oder 20 Kilo Früchte trägt.

Die Olive muss sich während ihrer Reifezeit einigen klimatischen Herausforderungen stellen. Zum einen muss sich die Olive der südlichen Hitze stellen, was bei zu langen Dürreperioden dazu führt, dass die Olive nicht weiter reift, da sich der Baum auf das Überleben einstellt. Konträr dazu kam es in den letzten Jahren immer mehr zu vielen Regenfällen, was die Olivenfliegenpopulation rasant wachsen lässt.  Beide klimatischen Ereignisse - ob Hitze oder Regen - müssen also im Einklang vorkommen, damit die Olive ordentlich reifen kann. 

Die Olivenernte beginnt im Herbst

Im September werden die noch grünen Oliven immer größer und sind dann gegen Ende November bis Mitte Dezember je nach Sorte violett bis schwarz in der Farbe. Das heißt das grüne und schwarze Oliven identische Früchte sind, sich aber in einem anderen Reifestadium befinden. Aus den grünen Oliven erhält man wesentlich fruchtigere Olivenöle als aus vollreifen schwarzen Oliven. Daher werden beispielsweise Oliven in der Toskana bereits Ende Oktober geerntet. Da aber vollreife Oliven mehr Öl tragen, werden für Olivenöle auf dem Massenmarkt meist vollreife schwarze Oliven verwendet, welche bereits so reif sind, dass sie von alleine auf den Boden fallen und nicht mehr von Hand geerntet werden müssen. Die Qualität dieser Oliven wird sich allerdings auch in minderwertigen Olivenölen wiederspiegeln, denn das die Oliven auf dem Boden fallen, hat einen Grund. Dafür verantwortlich ist ein Reife-Enzym welches aktiviert wird, wenn die Olive so eine Art Ablaufdatum erreicht hat. Aus diesen Oliven kann man keine charaktervollen Olivenöle mehr produzieren. Es fehlt an allen positiven Geschmacks- und Gesundheitsmerkmalen und das Olivenöl schmeckt nach nichts. In vielen Fällen ist die Qualität sogar so schlecht, dass diese Olivenöle nicht für den menschlichen Konsum geeignet sind und erst raffiniert werden müssen, bevor sie in den Handel dürfen. Daher arbeitet jeder Bauer, der Qualität herstellen möchte mit Oliven vom Baum. 

Die Kosten für das Aufsammeln von vollreifen Oliven am Boden sind wesentlich geringer als die mühsamere Ernte vom Baum. Daher machen bereits die Erntekosten bei hochwertigen Olivenölen ca. 50 (!) Prozent der Produktionskosten aus. Dies ist ein Grund warum für Massenindustrieware häufig auf die Ernte vom Boden gesetzt wird. Denn so können preisgünstige Olivenöle auf den Markt geschleudert werden.

Um den hohen Kosten bei der Ernte vom Baum Herr zu werden, gibt es mittlerweile Maschinen die schonend an dem Baum rütteln, um die Oliven abzuschütteln. Auch gibt es die Methode die Oliven mit einem Stab abzuschlagen. Da dadurch die Bäume aber zu sehr in Mitleidenschaft gezogen wurden, ist diese Methode jedoch auf dem Rückzug.

Da während der Ernte die Oliven zwangsläufig verletzt werden, kommt es, wie beim Angriff der Olivenfliege, zu einem Oxidationsprozess der Olive der sehr schädlich für die Qualität des Öls ist. Je länger die Olive unverarbeitet und verletzt herum liegt, desto schneller schreitet die Oxidation voran. Daher müssen geerntete Oliven so schnell wie möglich verarbeitet werden, möchte man ein delikates Olivenöl produzieren.  Am besten ist es, die Oliven werden innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Daher ist es immer besser wenn der Olivenbauer auch seine eigene Ölmühle besitzt, denn so kann er Ernte und Pressung genau koordinieren. Müssen die Oliven zu einer fremden Mühle zur Pressung gebracht werden, kann es sein, dass die Oliven erst mal ein paar Tage liegen bevor sie gepresst werden. Müssen die Oliven eine gewisse Zeit auf die Pressung warten, muss mindestens gewährleistet sein, dass die Oliven in luftigen Kisten gelagert werden. Wer Wert auf Qualität legt lagert seine Oliven niemals in Jüte-, oder Plastiksäcken, da dies den Fäulnisvorgang beschleunigt.

Die Pressung: Wie aus der Olive delikates Olivenöl wird

Die Verarbeitung der Oliven in der Ölmühle unterliegt nun mehreren Schritten.  Als erstes werden die Oliven gewaschen und von Blättern und kleinen Ästchen befreit. Als zweites werden die Oliven gemahlen. Dadurch werden schon einige Ölteilchen freigesetzt. Allerdings reicht das noch lange nicht, um genug Olivenöl zu extrahieren. Daher wird der Olivenbrei im dritten Schritt in vertikale Knetmaschinen gegeben. Dort wird der Olivenbrei schonend erhitzt und durchgeknetet, wodurch noch mehr Olivenöl freigesetzt wird.

Der Temperatur während des Knetvorgangs kommt übrigens eine ganz besondere Bedeutung zu. Man spricht von einer Kaltpressung  wenn die Temperatur des Olivenbreis während des Knetens nicht über 27 Grad Celsius liegt. Wird der Brei auf 32 Grad Celsius erhitzt wird zwar wesentlich mehr Öl freigesetzt, jedoch ist die Qualität des Öles minderwertig und schmeckt fad und wässrig. Wird hingegen unter 27 Grad Ceslius gepresst leidet zwar nicht die Qualität, dafür aber der Preis des Olivenöls, da zu wenig Olivenöl aus dem Brei gewonnen wurde. Daher scheint eine Temperatur von 27 Grad Celsius als der Punkt an dem sich Qualität und Wirtschaftlichkeit treffen.

Nachdem der Olivenbrei ca. eine halbe Stunde geknetet wurde und bereits eine Menge Ölteilchen freigesetzt wurden, beginnt das eigentliche Pressen. Dabei wird der Olivenbrei nicht mehr wie damals auf Matten verteilt, dann wie ein Turm aufeinandergelegt und durch hydraulische Pressung entölt. Heute wird der 27 Grad Celsius warme Olivenbrei vielmehr in moderne Zentrifugen mit mehreren Tausend Umdrehungen pro Minuten gefüllt, um das Olivenöl von den Feststoffen zu trennen. Für die Qualität des Öls ist dieses Verfahren einfach besser, wenngleich auch nicht so schön nostalgisch wie die alten stapelbaren Matten.

Nach dem zentrifugieren bleibt immer noch eine kleine Ölrestmenge von ca. 6% in den Pressrückständen. Die Ölmühlen schicken diese an spezialisierte Firmen, welche aus den Pressrückständen den letzten Rest holen. Dafür kommen heute chemische Lösungsmittel zum Einsatz. Dieses Öl darf nicht als natives Olivenöl extra bezeichnet werden, sondern wird als Trester Öl deklariert. Es ist ein Öl der untersten Qualitätsstufen. Damit dieses auf unseren Esstisch landen darf, müssen vor der in die Verkehrsbringung, freie Fettsäuren neutralisiert werden, das Öl entseift, entfärbt und der Geruch neutralisiert werden. Im Handel findet man diese Öle unter der deklaration „Olivenöl“ oder "natives Olivenöl" (keinesfalls ein „natives Olivenöl extra“). Diese Öle stellen zwar ernährungspysiologisch ein verzehrbares Produkt dar, aber in Sachen Geschmack ist dieses Produkt tot. Daher gibt es keine Verzehrsempfehlung von unserer Seite.

Die Lagerung von Olivenöl: Luftdicht und sauber muss es sein

Wurde bis vor wenigen Jahren noch Olivenöl in formschönen Tontöpfen gelagert, wird bei Qualität produzierenden Ölmühlen auf Edelstahltanks gesetzt. Es ist wichtig, dass die Ölbehälter gut gesäubert und luftdicht verschlossen (im Idealfall mit einer Stickstoffschicht) werden können. Diese Voraussetzungen erfüllen Tontöpfe leider nicht.  Für Sie als Verbraucher ist es anschließend wichtig zu wissen, dass Sie (wie der Hersteller nach der Produktion auch) das Olivenöl nach dem Kauf kühl, luftdicht und vor Licht geschützt lagern sollten, damit Sie möglichst lange Freude an dem Geschmack und Duft Ihres Lieblingsöls haben.



Dieser Beitrag ist in Olivenöl Ratgeber gepostet

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